cua chi cookingand
Ở Đức có đến 200 loại bánh mì (yes!!)
Và sau đây là một số tip để có một cái bánh mì ngon của các Brotbäcker-Profis (nếu có máy làm bánh mì tự động /Brotbackautomat/bread-man thì thôi khỏi phải đọc tiếp nữa :P):
- đọc thật kĩ và hiểu thấu công thức làm bánh
- các nguyên liệu làm bánh cần phải có nhiệt độ phòng, ví dụ sữa, trứng phải lấy khỏi tủ lạnh trước khi làm bánh, chờ cho đến khi hết lạnh mới bắt tay vào làm
Mới xem một chương trình tivi test nhiệt độ sữa để làm bánh có dùng bột nở, thì sữa 35°C cho ra lò bánh có độ nở perfect nhất
- lượng nước và bột mì không nên quá phụ thuộc vào công thức, có thể điều chỉnh theo cảm nhận, vì bột mì theo hãng sản xuất có thể khác nhau về chất lượng đôi chút, quan trọng là bột bánh có như miêu tả trong công thức hay không. Tốt nhất nên cho nước vào bột từ từ, dùng thìa đảo bột và nước cho ẩm rồi mới bắt tay vào nhào trộn. Trong quá trình nhào thêm nước nếu thấy khô quá
- có thể nhào trộn nguyên liệu bằng tay hoặc bằng máy, nhưng quan trọng là phải trộn bột mì và bột nở/hoặc chuẩn bị men nở trước, để "nghỉ" khoảng 15 phút sau đó mới trộn các thành phần khác. Không bao giờ cho men nở và muối vào cùng lúc hoặc để cạnh nhau (nếu dùng Brotbackautomat)
Cách chuẩn bị men nở thường thấy là: 1 thìa đường + 10g men nở + 100ml sữa/nước (lượng nước trong công thức để trộn bột) (có khi thêm ít bột mỳ nữa), để ủ trong lò vi sóng hoặc chỗ ấm chừng 15-20 phút là men sẽ nở ( trông như bát gạch cua)
Men nở thường dùng là loại instant dry yeast (Đức: Trockenhefe) cũng chuẩn bị theo cách này được, hoặc là trộn đều với bột mỳ mà không cần ủ men trước
- Nhào trộn bột đến khi bột thành khối tròn và không dính bát trộn. Phủ lên khối bột ít bột mì để tránh bột bị cứng lớp ngoài hoặc đậy kín bằng khăn (ẩm).
- Để bột nở: phủ kín bát bột bằng 1 cái khăn vải, để chỗ ấm trong phòng, nhiệt độ 30°C-35°C là lý tưởng, để trong lò nướng hoặc Mikrowelle cũng được, vì ở đó kín. Nếu trời lạnh thì nên để bát bột đậy kín trong một chậu nước nóng, chú ý thêm nước để giữ nước được nóng.
- Thử xem bột đạt đến độ nở cần thiết chưa: sau khi hết thời gian chờ bột nở (thường là 30 phút - 1 tiếng), dùng tay ấn lên bột nếu thấy vết ấn in dấu lại là bột đã được, nếu vết ấn trở lại bình thường thì phải ủ bột thêm một lúc nữa
- Khi bột nở gấp đôi là có thể làm việc tiếp: nhào trộn bằng tay 5-10 phút nữa theo kiểu làm tròn cục bột, nhớ rắc bột áo trên chỗ nhào bột cho khỏi dính. Kéo mỏng miếng bột mà không rách là được
- Sau đó là khâu tạo hình bột. Bề mặt bột sau khi tạo hình nên nhẵn mịn (glatt) là tốt nhất chứ nhăn nhúm như da bà già la không ổn đâu nhá. Nếu miếng bột không ngoan ngoãn để mình tạo hình cho đúng ý thì để bột nghỉ khoảng 5-10 phút rồi chỉnh lại cho đúng.
- Để bột đã tạo hình "nằm nghỉ" trên khay nướng ở trong lò (bao nhiêu lâu thì xem rezept của bánh) khoảng 30 phút-1 tiếng).
- Bật lò nóng, đạt đến nhiệt độ cần (thường là 10 phút) mới cho bột vào nướng.
- Bánh là chín, nếu dùng tay gõ nhẹ vào bánh thấy lộp bộp
- Để bánh nở tốt trong quá trình nướng, (tùy loại bánh mà áp dụng):
dùng đá giữ nhiệt (Schamottsteine - loại đá xây lò sưởi) đặt trong lò
dùng nước sôi phun/xối ướt bên trong lò nướng, lặp lại sau 15 phút một lần nữa.
trước khi làm nóng lò nướng: vẩy nước vào thành lò nướng
Trong quá trình nướng: để một bát/đĩa/khay nước trong lò để lò nướng có độ ẩm. Nên bật lò nhiệt độ cao nhất đến khi nước bốc hơi thì giảm lò nướng xuống nhiệt độ cần thiết
Cũng có thể để một khay trống trong lò cho nóng lên. Trước khi cho bột vào nướng thì đổ nước sôi vào khay đó. Hơi nước sẽ bốc lên tỏa hơi đều trong lò
- Để có lớp vỏ nâu đẹp như bánh cửa hàng:
Phết nước cafe pha loãng lên bề mặt bột bánh
Hoặc nước lã không thì bánh sẽ không nâu đậm nhưng vỏ cũng giòn
Nếu dùng bơ hay trứng để phết mặt bánh thì vỏ bánh mềm, nhưng cũng dễ bị cháy nên phải chú ý canh chừng hơn hoặc che kín mặt bánh
Nếu thích lớp vỏ bánh có hiện tượng nứt nẻ đẹp mắt, hãy phết ít bột mỳ hoặc bột ngô pha với nước lên bánh
- Bánh mì làm từ bột chua/Sauerteig giữ tươi và không bị mốc được lâu hơn, nhất là khi được bảo quản trọng đồ đựng bằng gốm (steingut?) hoặc tủ đựng bánh mỳ
Nhà mình từ khi sắm cái tủ đựng bánh mỳ thì yên tâm hăn, không sợ bánh bị cứng đơ khi để qua đêm
Và sau đây là một số tip để có một cái bánh mì ngon của các Brotbäcker-Profis (nếu có máy làm bánh mì tự động /Brotbackautomat/bread-man thì thôi khỏi phải đọc tiếp nữa :P):
- đọc thật kĩ và hiểu thấu công thức làm bánh
- các nguyên liệu làm bánh cần phải có nhiệt độ phòng, ví dụ sữa, trứng phải lấy khỏi tủ lạnh trước khi làm bánh, chờ cho đến khi hết lạnh mới bắt tay vào làm
Mới xem một chương trình tivi test nhiệt độ sữa để làm bánh có dùng bột nở, thì sữa 35°C cho ra lò bánh có độ nở perfect nhất
- lượng nước và bột mì không nên quá phụ thuộc vào công thức, có thể điều chỉnh theo cảm nhận, vì bột mì theo hãng sản xuất có thể khác nhau về chất lượng đôi chút, quan trọng là bột bánh có như miêu tả trong công thức hay không. Tốt nhất nên cho nước vào bột từ từ, dùng thìa đảo bột và nước cho ẩm rồi mới bắt tay vào nhào trộn. Trong quá trình nhào thêm nước nếu thấy khô quá
- có thể nhào trộn nguyên liệu bằng tay hoặc bằng máy, nhưng quan trọng là phải trộn bột mì và bột nở/hoặc chuẩn bị men nở trước, để "nghỉ" khoảng 15 phút sau đó mới trộn các thành phần khác. Không bao giờ cho men nở và muối vào cùng lúc hoặc để cạnh nhau (nếu dùng Brotbackautomat)
Cách chuẩn bị men nở thường thấy là: 1 thìa đường + 10g men nở + 100ml sữa/nước (lượng nước trong công thức để trộn bột) (có khi thêm ít bột mỳ nữa), để ủ trong lò vi sóng hoặc chỗ ấm chừng 15-20 phút là men sẽ nở ( trông như bát gạch cua)
Men nở thường dùng là loại instant dry yeast (Đức: Trockenhefe) cũng chuẩn bị theo cách này được, hoặc là trộn đều với bột mỳ mà không cần ủ men trước
- Nhào trộn bột đến khi bột thành khối tròn và không dính bát trộn. Phủ lên khối bột ít bột mì để tránh bột bị cứng lớp ngoài hoặc đậy kín bằng khăn (ẩm).
- Để bột nở: phủ kín bát bột bằng 1 cái khăn vải, để chỗ ấm trong phòng, nhiệt độ 30°C-35°C là lý tưởng, để trong lò nướng hoặc Mikrowelle cũng được, vì ở đó kín. Nếu trời lạnh thì nên để bát bột đậy kín trong một chậu nước nóng, chú ý thêm nước để giữ nước được nóng.
- Thử xem bột đạt đến độ nở cần thiết chưa: sau khi hết thời gian chờ bột nở (thường là 30 phút - 1 tiếng), dùng tay ấn lên bột nếu thấy vết ấn in dấu lại là bột đã được, nếu vết ấn trở lại bình thường thì phải ủ bột thêm một lúc nữa
- Khi bột nở gấp đôi là có thể làm việc tiếp: nhào trộn bằng tay 5-10 phút nữa theo kiểu làm tròn cục bột, nhớ rắc bột áo trên chỗ nhào bột cho khỏi dính. Kéo mỏng miếng bột mà không rách là được
- Sau đó là khâu tạo hình bột. Bề mặt bột sau khi tạo hình nên nhẵn mịn (glatt) là tốt nhất chứ nhăn nhúm như da bà già la không ổn đâu nhá. Nếu miếng bột không ngoan ngoãn để mình tạo hình cho đúng ý thì để bột nghỉ khoảng 5-10 phút rồi chỉnh lại cho đúng.
- Để bột đã tạo hình "nằm nghỉ" trên khay nướng ở trong lò (bao nhiêu lâu thì xem rezept của bánh) khoảng 30 phút-1 tiếng).
- Bật lò nóng, đạt đến nhiệt độ cần (thường là 10 phút) mới cho bột vào nướng.
- Bánh là chín, nếu dùng tay gõ nhẹ vào bánh thấy lộp bộp
- Để bánh nở tốt trong quá trình nướng, (tùy loại bánh mà áp dụng):
dùng đá giữ nhiệt (Schamottsteine - loại đá xây lò sưởi) đặt trong lò
dùng nước sôi phun/xối ướt bên trong lò nướng, lặp lại sau 15 phút một lần nữa.
trước khi làm nóng lò nướng: vẩy nước vào thành lò nướng
Trong quá trình nướng: để một bát/đĩa/khay nước trong lò để lò nướng có độ ẩm. Nên bật lò nhiệt độ cao nhất đến khi nước bốc hơi thì giảm lò nướng xuống nhiệt độ cần thiết
Cũng có thể để một khay trống trong lò cho nóng lên. Trước khi cho bột vào nướng thì đổ nước sôi vào khay đó. Hơi nước sẽ bốc lên tỏa hơi đều trong lò
- Để có lớp vỏ nâu đẹp như bánh cửa hàng:
Phết nước cafe pha loãng lên bề mặt bột bánh
Hoặc nước lã không thì bánh sẽ không nâu đậm nhưng vỏ cũng giòn
Nếu dùng bơ hay trứng để phết mặt bánh thì vỏ bánh mềm, nhưng cũng dễ bị cháy nên phải chú ý canh chừng hơn hoặc che kín mặt bánh
Nếu thích lớp vỏ bánh có hiện tượng nứt nẻ đẹp mắt, hãy phết ít bột mỳ hoặc bột ngô pha với nước lên bánh
- Bánh mì làm từ bột chua/Sauerteig giữ tươi và không bị mốc được lâu hơn, nhất là khi được bảo quản trọng đồ đựng bằng gốm (steingut?) hoặc tủ đựng bánh mỳ
Nhà mình từ khi sắm cái tủ đựng bánh mỳ thì yên tâm hăn, không sợ bánh bị cứng đơ khi để qua đêm
No comments:
Post a Comment