Banh my - loai de lam

http://cookingand.blogspot.com/2009/10/lai-banh-my-cong-thuc-de.htmlhttp://cookingand.blogspot.com/2009/10/lai-banh-my-cong-thuc-de.html

Bánh ăn nóng hay nguội đều thật là ngon, ruột mềm mại. Bẻ nó bằng tay thì từng lớp ruột bong ra thật là thích. Lúc cắt nó bằng dao sắc, sờ mặt ruột bánh, như là làn da mịn màng, hi hi ... so sánh hơi quá đà tí.
Thích hơn nữa là công thức thật dễ nhớ, ngay cả với kẻ đãng trí như mẹ Emi đây.

Bánh mỳ tròn:

240ml nước ấm (khoảng 1 cup)
3 thìa đường
1 gói men
410g bột bánh mỳ
2 thìa cafe muối
45-50ml dầu olive (tùy bột)

Cách làm:

1. Hòa nước + đường + men. Khuấy đều. Để khoảng 10 phút.
2. Cho bột mỳ vào bát trộn, tạo lỗ ở giữa, cho nước men vào nhồi bột, để máy tốc độ trung bình. Nhồi khoảng 2 phút thì rắc muối vào, tiếp đó cho dầu oliv. Nhồi đến khi bột dẻo dai, không dính bát, mặt bột mịn. (nhà mình dùng stand mixer, thì khoảng 10 phút)
3. Chuyển viên bột ra bàn, nhồi sơ bằng tay vài cái, vo tròn bột rồi cho vào bát có phết một lớp dầu oliv mỏng, đậy bằng khăn, cho vào lò nướng (không bật điện) ủ 45 phút hoặc đến khi nở gấp đôi.
4. Lấy bột ra bàn, đấm cho hết khí ga, vê bột thành thỏi dài rồi cắt 6 phần bằng nhau. Vê tròn viên bột sao cho mặt bột mịn. Đặt lên khay nướng. Ử tiếp 50-60 phút cho nở gấp rưỡi hoặc gấp 2.
5. Trước khi hết thời gian ủ 10 phút, vặn lò 190°C (375°F)
6. Trước khi cho bánh vào lò, dùng dao lam rạch 2 đừong chéo trên bánh (để dao lam nghiêng 45°, rạch sâu khoảng 1cm), dùng bình xịt phun hơi nước lên bánh. Cho vào lò nướng khoảng 25 phút hoặc đến khi bánh chín vàng (tùy lò). Nếu thích vị thơm của cafe, phết nước cafe lên mặt bánh thì bánh sẽ có màu nâu đẹp và thơm cafe nữa.

Try it!! Happy Baking!Bánh ăn nóng hay nguội đều thật là ngon, ruột mềm mại. Bẻ nó bằng tay thì từng lớp ruột bong ra thật là thích. Lúc cắt nó bằng dao sắc, sờ mặt ruột bánh, như là làn da mịn màng, hi hi ... so sánh hơi quá đà tí.
Thích hơn nữa là công thức thật dễ nhớ, ngay cả với kẻ đãng trí như mẹ Emi đây.

Bánh mỳ tròn:

240ml nước ấm (khoảng 1 cup)
3 thìa đường
1 gói men
410g bột bánh mỳ
2 thìa cafe muối
45-50ml dầu olive (tùy bột)

Cách làm:

1. Hòa nước + đường + men. Khuấy đều. Để khoảng 10 phút.
2. Cho bột mỳ vào bát trộn, tạo lỗ ở giữa, cho nước men vào nhồi bột, để máy tốc độ trung bình. Nhồi khoảng 2 phút thì rắc muối vào, tiếp đó cho dầu oliv. Nhồi đến khi bột dẻo dai, không dính bát, mặt bột mịn. (nhà mình dùng stand mixer, thì khoảng 10 phút)
3. Chuyển viên bột ra bàn, nhồi sơ bằng tay vài cái, vo tròn bột rồi cho vào bát có phết một lớp dầu oliv mỏng, đậy bằng khăn, cho vào lò nướng (không bật điện) ủ 45 phút hoặc đến khi nở gấp đôi.
4. Lấy bột ra bàn, đấm cho hết khí ga, vê bột thành thỏi dài rồi cắt 6 phần bằng nhau. Vê tròn viên bột sao cho mặt bột mịn. Đặt lên khay nướng. Ử tiếp 50-60 phút cho nở gấp rưỡi hoặc gấp 2.
5. Trước khi hết thời gian ủ 10 phút, vặn lò 190°C (375°F)
6. Trước khi cho bánh vào lò, dùng dao lam rạch 2 đừong chéo trên bánh (để dao lam nghiêng 45°, rạch sâu khoảng 1cm), dùng bình xịt phun hơi nước lên bánh. Cho vào lò nướng khoảng 25 phút hoặc đến khi bánh chín vàng (tùy lò). Nếu thích vị thơm của cafe, phết nước cafe lên mặt bánh thì bánh sẽ có màu nâu đẹp và thơm cafe nữa.

Try it!! Happy Baking!

Bánh sữa chua quả mơ, làm bánh không cần cân hay máy móc

http://cookingand.blogspot.com/2009/05/banh-sua-chua-qua-mo-lam-banh-khong-can.html

Cách làm thì dùng phương pháp "xóc hộp", dụng cụ đong là 1 hộp sữa chua 150g. Vậy là để làm được một cái bánh thì chỉ cần 1 cái lò nướng và một cái khay chữ nhật đáy nông nho nhỏ cỡ 30x40cm mà không cần cân kẹo hay máy móc gì hết

Công thức bánh sữa chua quả mơ:
chuẩn bị 1 hộp cỡ 2-3 lít có nắp đậy chặt được và chống dính cho 1 khay nướng cỡ 30x40cm

1 hộp sữa chua 150g, đổ sữa chua vào hộp nhựa, rửa sạch, lau khô vỏ hộp sữa để đong các nguyên liệu khác:
3 hộp (hộp đựng sữa chua) bột mỳ (=300g)
2 thìa cafe bột nở
1 hộp đường (=150g)
1 quả chanh mài lấy phần vỏ vàng
3 trứng
1 hộp dầu ăn (=150ml)
Trang trí bánh:
1 hộp mơ, loại mơ đã cắt làm đôi (trọng lượng tịnh 480g), có thể thay bằng đào hộp
100g mứt cam hoặc mứt mơ (để làm bóng đẹp mặt bánh và tăng hương vị cho bánh, có thể không dùng)
một ít hạt dẻ pistazio đập vụn (hạt dẻ cười?) để trang trí (nếu thích)

Cách làm bánh sữa chua quả mơ:

1. Vặn lò nóng 200°C
2. Bột mỳ trộn bột nở, rây vào hộp đựng, cho các nguyên liệu còn lại vào xóc mạnh 15 giây. Trộn laị bằng phới cho đều. Dàn bột vào khuôn, xếp quả mơ lên. Nưóng khoảng 30 phút là bánh chín.
3. Mứt cam lọc/nghiền qua rây cho mịn, quay lò vi sóng hoặc đun cách thuỷ cho ấm, phết lên mặt bánh khi bánh còn nóng. Rắc thêm hạt dẻ cười lên bánh cho thêm phần màu sắc nếu thích

Brioche dough:

Copy tu chi Nga



2 tbs lukewarm water
2 tsp dry yeast (or 2 1/2 tsp active dry yeast)
4 cup/500g all-purpose flour
3/4 cup warm milk
1 1/2 tsp salt
2 large eggs
1 1/2 tsp sugar + 3/4 tsp vanilla extract
1/2 cup unsalted butter, softened

Glaze:
1 large egg, well-beaten
1 1/2 tbs unsalted butter, melted

1. Place the lukewarm water in a measuring cup, sprinkle with the yeast, set aside for 10 minutes (you may want to add a little bit of sugar to help the yeast develop).

2. Place the flour in the bowl of a standing mixer (with a dough hook). Add the yeast mixture + warm milk + salt + eggs + vanilla sugar. Mix the dough at low speed until it is smooth (about 10 minutes).

3. In a small bowl, combine the butter and sugar, stirring steadily until the mixture is smooth and pale yellow.

4. Add gradually (3) into (2).

5. Form the dough into a ball, set in an oiled bowl covered with a damp kitchen towel. Let it rise to double (about 2 hours, depending on the temperature).

6. Punch the dough down, and cover again with plastic wrap and refrigerate overnight.

7. The next day, let the dough stand in the bowl at room temperature for at least 1 hour.

8. Divide the dough into 4 equal portions, and form each into a ball (about 10cm wide).

9. Place 2 balls in each of 2 buttered 20x10cm loaf pan, 1 ball at each end of the pan.

10. Cover and let rise to the rim of the pan.

11. Lightly brush the surface of the dough with the beaten egg.

12. Preheat the oven to 350F. Bake 40-45 minutes.

13. Just after the bread comes out of the oven, brush the surface with the melted butter.

14. Place on a wire rack and cool for 1 hour.

learning about bread making

recommended websites:
http://www.danlepard.com/content/pages/books.htm

Danle Pard - Nordljus's bread making hero

http://www.thefreshloaf.com/lessons
Danle Pard's most favourite bread website

http://sourdough.com/

bánh mỳ mật ong

copy tu chi cooking and Emmy


Dạo này mùa đông trời tối sớm, chẳng chụp được ảnh đẹp đẹp như hồi mùa hè :(
Mà thôi, dẹp sự khó chịu về ánh sáng sang một bên. Chia sẻ với những ai thích nấu ăn hoặc là chỉ thích ăn không thích nấu một công thức bánh mì mật ong.
Ôi, nhắc đến tên lại liên tưởng đến mùi mật ong thơm nức tối qua. Mật ong rừng của bà gửi cho :love:. Nếu không có mùi thơm này, chắc là chẳng còn sức đâu mà nhồi bột 10 phút. Tại vì hôm qua tự nhiên dở hơi một chút, thử nhồi bột bằng tay xem sao mặc dù nhà đã có máy rồi. Nhồi xong mới thấy khâm phục những ai đã và đang làm bánh mì mà dùng tay nhồi bột. Hic...
Bánh này hôm qua dùng để ăn tối. Còn dư thì để ăn sáng hôm nay. Nhưng quả thật là không gì bằng bánh mới ra lò. Sáng nay ăn phải nướng lại một chút cho nóng ăn mới thấy ngon. Thời gian làm bánh này khá lâu vì phải ủ bột hai lần nên nếu ai muốn thử thì nên sắp xếp thời gian

Công thức bánh mỳ mật ong:
http://cookingand.blogspot.com/
360ml sữa
2 thìa shortening/mỡ lợn/Kokosfett(khoảng 25g)/dầu ăn
2 thìa bơ (khoảng 28g)
50ml mật ong
540g bột bánh mỳ, thêm nếu cần
*chia bột làm 3 phần 260g+130g+..phần còn lại
**Công thức gốc ghi là 580g và có khuyến cáo là không cần dùng hết. Hôm qua mình chỉ dùng hết 540g nên ghi luôn ở đây là 540g
2 1/4 thìa cafe men nở (5g)
1 thìa cafe muối
Nếu muốn rắc hạt lên bánh thì chuẩn bị thêm 1 lòng trắng trứng và các loại hạt vừng, poppy hay cheese bào vụn ...

Cách làm bánh mỳ mật ong:
các nguyên liệu nên được cân đo đong đếm sẵn sàng để làm



1. Dùng mồi nồi nhỏ, tráng bằng nước lạnh (để sữa nếu lỡ để sôi thì không bị trào) , cho sữa vào đun đến khi mấp mé sôi thì bắc khỏi bếp
2. Trong một bát to cho shortening và mật ong vào. Đổ sữa vào. Khuấy cho shortening và mật ong tan chảy
3. Dùng dụng cụ đánh trứng (phới) trộn 260g bột từng ít một vào bát sữa bơ đang còn nóng đến khi hỗn hợp mịn quánh. Trộn theo chiều kim đồng hồ để đảm bảo bột không bị vón cục. Để một lúc cho nguội bớt. Đo bằng nhiệt kế thấy bột nóng chừng 40°C hoặc cảm nhận bằng tay thấy bột nóng ấm
4. Cho men nở vào trộn đều lần nữa. Để bát bột vào lò vi sóng (cho kín) 15 phút
5. Khi lấy bát bột ra, sẽ thấy bột quánh hơn chứ không ướt nhiều. Cho thêm 130g bột nữa. Dùng thìa gỗ trộn đều theo chiều kim đồng hồ



6. Rắc bột áo (lấy trong chỗ bột còn dư) ra bàn. Chuyển bột từ bát ra và nhồi bằng tay trong 10 phút. VỪa nhồi vừa thêm bột đến khi thấy bột không dính tay nữa
* lần đầu tiên mình nhồi bột bằng tay, mỏi quá. Mới lại không có kính nghiệm nên không thấy bột mịn như người khác làm. Nhưng nhồi bằng tay ở đây có ưu điểm là có thể cảm nhận độ dính của bột rõ hơn để thêm bột tiếp hay ngừng. Trong khâu này, chỉ thêm bột chừng nào bột còn dính tay
7. Thoa ít dầu ăn vào bát to. Cho cục bột vào đó. Đậy bằng khăn/nilon. Để trong lò nướng hay nơi ấm 1 tiếng cho bột nở gấp đôi
8. Sau khi bột đã nổi gấp đôi. Chia thành 12 phần đều nhau
* nếu dùng cân để chia cho đều thì mỗi miếng bột sẽ khoảng 85g. Hoặc là chia kiểu ước lượng: vê bột thành khối dài, sau đó chia cắt
9. Vê tròn các viên bột. Đậy lại bằng khăn/nilon. Để bột nghỉ 10 phút
10. Chuẩn bị khay nướng lót giấy nến.
* nếu làm bánh mì hình tròn đơn giản thì để các viên bột tròn lên khay nướng là xong
** nếu thích tạo hình bột thì tạo hình thù tùy thích. Hôm nay mình làm thêm một số hình chữ S, thắt nút, ..
11. Sau khi tạo hình bột, xếp lên khay. Đậy khăn và ủ bột thêm 1 tiếng nữa
12. 10 phút trước khi hết thời gian ủ, vặn lò nóng 180°C
13. Đánh nổi bọt lòng trắng trứng rồi phết lên các viên bột, rắc hạt/cheese
Nướng đến khi bánh chín vàng (khoảng 14 phút theo công thức. Nhưng lò nhà mình đang bị hắt hơi sổ mũi nên hôm qua phải nướng đến 20 phút mới xong bánh

Paris Brest

copy tu Funny kitchen

...là bánh gì nhỉ??? Paris Brest Paris (PBP) là tên gọi của vòng đua xe đạp dài 1200km (tham khảo thêm tại đây), hôhô, vậy ra cái bánh này là tượng trưng cho cái vòng đua đó đây. Vậy thì làm một vòng đua xe nào, đích đến là cái dạ dày nhé .
...là 1 loại bánh su kem, "đường đua" dài hay ngắn tùy vào "sức khỏe của vận động viên", nguyên liệu và cách trang trí "đường đua" phụ thuộc vào sở thích của người "thiết kế". Cảm hứng của nàng đang tăng lên chót vót nhưng trong tủ lạnh chẳng còn gì ngoài kem, nên ngậm ngùi làm theo cách đơn giản nhất vậy...

Nguyên liệu (1 chiếc 18cm):
- Nước...100ml
- Bơ không muối...50g
- Đường...1 thìa cafe
- Muối...1/4 thìa cafe
- Plain flour...60g
- Trứng gà...2 quả
- Kem whipping
- Đường bột
Cách làm:
1. Nước, bơ, muối, đường cho vào nồi đun sôi. Để bếp lửa lớn, cho bột mỳ vào 1 lần, dùng thìa gỗ ngoáy thật nhanh tay để bột không bị bón cục. Sau khoảng 30 giây, bột quánh lại thành 1 cục mịn thì tắt bếp.

2. Trứng gà đánh tan, đổ làm 2 lần vào phần bột đã bắc xuống, quấy đều cho đến khi thành hỗn hợp sánh mịn là đạt (khâu này mỏi tay nhất)

3. Cho bột vào túi bắt kem, bắt thành các hình tròn chồng lên nhau trên giấy nướng bánh (nàng vừa bắt bột, vừa tán chuyện nên xấu xí quá )

4. Đưa bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong vòng 30 phút.
5. Bánh lấy ra khỏi lò, dùng dao cắt 1/2, bắt kem whipping vào giữa. Trước khi ăn rắc đường bột lên trên.

Pain D'epi - Ổ bánh mỳ hình bông lúa

copy tu chi Trang


Thêm 1 loại bánh mỳ kiểu Pháp cho những ai yêu thích bánh mỳ chiếc như nàng, công thức giống với bánh mỳ dùng bột chua, chỉ là cách tạo hình lạ mắt làm cho bánh nhiều vỏ hơn khi ăn, ngắt từng bông lúa và đánh chén, chẳng thú vị lắm sao???Nguyên liệu (làm được 6 chiếc dài khoảng 25cm)
A - Phần bột chua
- Bread flour...300g
- Muối...6g
- Dry Yeast...3g
- Nước...205g
B - Bột bánh
- Bread flour...300g
- Muối...6g
- Dry Yeast...3g
- Nước...205g
Cách làm
A - Bột chua
1. Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 205) để nở 15 phút
2. Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
3. Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối và dry yeast vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy).
Nhào bột bằng cách tay phải cầm phần trên của miếng bột gập vào giữa, nắm tay lại ấn vào giữa cục bột
Tay trái nắm thành chậu xoay 1 góc 90 độ theo hướng ngược chiều kim đồng hồ rồi tay phải tiếp tục gập mép bột vào giữa (có xu hướng làm tròn cục bột) và dùng nắm tay ấn vào giữa cục bột, lặp lại các động tác trên. Làm tương tự nếu nhào bột trên bàn.
4. Dùng wrap đậy chậu bột lại, ủ bột trong vòng 2 đến 3 giờ trong điều kiện nhiệt độ khoảng 35 độ C.
5. Sau khi bột nở, để chậu bột trong tủ mát từ 12 đến 24 giờ.B - Bột bánh
1. Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 205g) để nở 15 phút
2. Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
3. Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối, dry yeast và bột chua vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy). (Cách nhào giống cách nhào bột chua)
4. Thử bột bằng cách kéo mỏng 1 miếng bột, nếu không bị rách là đạt.
5. Ủ bột lần 1 trong vòng 30 phút.
6. Sau 30 phút bột chưa nở hoàn toàn, lấy dao nhựa mỏng, vun gọn bột thành 1 khối tròn
7. Tiếp tục ủ bột lần 2 trong 30 phút ở điều kiện nhiệt độ 35 độ C
8. Sau lần ủ thứ 2 bột đã nở hoàn toàn, lấy bột ra bàn, chia bột làm 6 phần, làm tròn viên bột (không cần ép hết không khí ra ngoài) và để bột nghỉ 30 phút.C - Tạo hình và nướng bánh

1. Lấy viên bột ra bàn, dàn mỏng bột. Gập 1/3 mép bột vào giữa
Tiếp tục gấp 1/3 mép bột còn lại vào giữa rồi gập đôi miếng bột đã gấp, dính chặt mép bột lại, đặt mặt đã gấp xuống dưới.
2. Đặt bột vào 1 miếng khăn, đậy lại, để bột tiếp tục nghỉ khoảng 45 phút ở điều kiện nhiệt độ 30 độ C
3. Sau 45 phút bột đã nở gấp đôi, đặt bánh lên khay nướng đã trải lớp giấy nến. Dùng mũi kéo cắt vát miếng bột theo 2 hướng phải trái xen kẽ nhau sao cho miếng bột không rời ra hẳn.
4. Bật lò nướng ở nhiệt độ 250 độ C, đặt 1 khay nước ở ngăn bên dưới. Khi lò đạt tới nhiệt độ trên và nước bốc hơi thì hạ nhiệt độ xuống còn 220 độ C. Đặt khay bánh lên ngăn trên, nướng trong khoảng 25 phút.

banh mi dung bot chua

copy tu funny kitchen


Nàng thật dại khi chỉ thích ăn mỗi loại bánh mỳ chiếc thế này . Khi còn ở nhà cứ mỗi lần đi làm về nàng lại mua vài chiếc bánh mỳ ở Ngã Tư Sở, lúc thì ăn kèm trứng rán, khi thì kẹp chút patê, có hôm gặm không thôi. Bánh mỳ giá 1000, nhẹ tênh, bên trong rỗng ruột, chỉ toàn vỏ là vỏ, thế mà nàng mê đắm cái bánh mỳ tong teo ấy đến lạ. Có lẽ bánh mỳ Hà nội kiểu ấy có nguồn gốc từ bánh mỳ baguette, hay batard của Pháp, nhưng đã được cải biến đi khá nhiều để người ta nói rằng ăn cả sọt bánh mỳ không bằng 1 bát cơm, nói thì ngoa vậy thôi chứ 2 năm rồi nàng không được nếm chiếc bánh nhà nghèo ấy mà cũng thấy nhớ miên man. Hôm vừa rồi đọc ở đâu đó rằng bánh mỳ kiểu Hà nội làm từ bột chua, vậy là lại mày mò làm thử bột chua xem thế nào, kết quả vô cùng khả quan, bánh làm kiểu này thơm hơn loại bánh cho bơ vào, bột khi ủ chua có mùi lên men không mấy thơm ngon, nhưng lúc nướng lên thì mùi men đó bay đi đâu hết, để lại mùi vị rất ư là mời gọi .
Nguyên liệu (làm được 2 ổ bánh dài 30cm):
1. Phần bột chua
- Bread flour...150g
- Muối...3g
- Dry Yeast...2g
- Nước ấm (40 độ C)...103g
2. Phần bột bánh
- Bread flour...150g
- Muối...3g
- Dry Yeast...2g
- Nước ấm...103g
Cách làm:
1. Bột chua
- Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 103g) để nở 15 phút
- Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
- Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối và dry yeast vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy).
Nhào bột bằng cách tay phải cầm phần trên của miếng bột gập vào giữa, nắm tay lại ấn vào giữa cục bột
Tay trái nắm thành chậu xoay 1 góc 90 độ theo hướng ngược chiều kim đồng hồ rồi tay phải tiếp tục gập mép bột vào giữa (có xu hướng làm tròn cục bột) và dùng nắm tay ấn vào giữa cục bột, lặp lại các động tác trên. Làm tương tự nếu nhào bột trên bàn.
- Dùng wrap đậy chậu bột lại, ủ bột trong vòng 2 đến 3 giờ trong điều kiện nhiệt độ khoảng 35 độ C.
- Sau khi bột nở, để chậu bột trong tủ mát từ 12 đến 24 giờ.
2. Bột bánh

- Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 103g) để nở 15 phút
- Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
- Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối, dry yeast và bột chua vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy). (Cách nhào giống cách nhào bột chua)
- Thử bột bằng cách kéo mỏng 1 miếng bột, nếu không bị rách là đạt.
- Ủ bột lần 1 trong vòng 30 phút.
- Sau 30 phút bột chưa nở hoàn toàn, lấy dao nhựa mỏng, vun gọn bột thành 1 khối tròn m
- Tiếp tục ủ bột lần 2 trong 30 phút ở điều kiện nhiệt độ 35 độ C
- Sau lần ủ thứ 2 bột đã nở hoàn toàn, lấy bột ra bàn, chia bột làm 2 phần, làm tròn viên bột (không cần ép hết không khí ra ngoài) và để bột nghỉ 30 phút.
- Lấy viên bột ra bàn, dàn mỏng bột. Gập 1/3 mép bột vào giữa
Tiếp tục gấp 1/3 mép bột còn lại vào giữa
Gập đôi miếng bột đã gấp, dính chặt mép bột lại, đặt mặt đã gấp xuống dưới.
- Đặt bột vào 1 miếng khăn, đậy lại, để bột nghỉ 45 phút

3. Nướng bánh
- Bật lò nướng ở nhiệt độ 250 độ C, để 1 khay nước vào ngăn dưới của lò nướng.
- Rắc 1 chút bột mỳ hoặc phết bơ lên khay nướng, đặt bột lên, rạch 3 đường chéo hoặc 1 đường thẳng
- Sau khi bật lò khoảng 3 phút, hạ nhiệt độ xuống 220 độ C, cho bánh vào nướng trong vòng 25 phút.

Banh mi VN

copy tu Funny Kitchen

Tạm biệt những ngày lùng xục tìm cửa hàng bán bánh mỳ ngon nhé, từ bây giờ chỉ cần xắn 2 cái tay áo lên là tớ có bánh mỳ kiểu Hà Nội chính hiệu rồi, hihi, sung sướng quá đi thôi. Tại sao khi đạt được cái ước mơ "tầm thường" là làm được 1 chiếc bánh mỳ mà tớ lại có thể hoan hỉ thế này được cơ chứ, phải ghi lại recipe ngay thôi.

Nguyên liệu (làm được 4 chiếc):
- Bread flour...250g
- Men nở Dry Yeast...2 thìa cafe
- Đường...2 thìa cafe
- Muối...1 thìa cafe
- Bơ...1 thìa canh
- Nước (khoảng 40 độ)...150ml
- Soft flour (dùng làm bột áo)...50g
Cách làm :
1. Men nở trộn cùng 1 thìa cafe đường, hòa cùng 20ml nước để trong 15 phút cho đến khi bột nở nổi lên như gạch cua.
2. Bread flour trộn cùng 1 thìa cafe đường, 1 thìa cafe muối, tạo vũng ở giữa, đổ 130ml nước và men đã nở nhào bằng tay. Nhào khoảng 10 phút cho đến khi bột quánh lại, không còn dính vào bát. Cho 1 thìa bơ vào tiếp tục nhào cho đến khi không còn cảm giác có bơ dính vào tay.

Thử lại bột bằng cách kéo bột ra nếu bột không bị rách là được.

3. Đậy bột bằng wrap, ủ từ 1 đến 2 tiếng đến khi bột nở gấp 3 lần so với ban đầu. Không nên ủ bột quá 3 tiếng sẽ làm bột bị chua và có mùi khó chịu.
** Bột nở tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 30 độ C. Nếu thời tiết quá lạnh nên đặt bát bột vào 1 chậu nước ấm để đảm bảo bột được nở trong điều kiện tốt nhất.
Thử lại bột bằng cách ấn ngón tay trỏ vào giữa chậu bột, nếu vết lõm vẫn giữ nguyên là được.

4. Lấy bột ra bàn, rắc chút bột áo, dùng tay nhào bột rồi nâng khối bột lên, ném mạnh xuống bàn, rồi lại nhào, lại ném khoảng 10 phút, tạo bột thành khối tròn, dùng dao sắc chia bột làm 4 phần, vê tròn từng phần, dùng khăn sạch đậy lại để bột nghỉ khoảng 20 phút.

5. Dùng cán, cán bột thành bản mỏng khoảng 1cm, gấp 1/3 lá bột vào trong

Gấp tiếp 1/3 lá bột còn lại vào giữa

Gập đôi lá bột đã gấp, dùng tay dính 2 mép liền nhau

Dùng phần tiếp giáp giữa cổ tay và lòng bàn tay lăn tròn bột

6. Thoa 1 chút bơ vào giấy nến dùng để nướng bánh, xếp bột sao cho mỗi thanh bột cách nhau khoảng 10cm.

7. Tiếp tục đậy khăn, ủ bột từ 30 đến 45 phút sao cho bột nở gấp 2 lần.

8. Dùng dao sắc rạch nhẹ trên bề mặt miếng bột 1 đường dọc hoặc 3 đường chéo tùy thích.
9. Sau thời gian ủ, bánh sẽ bị khô bề mặt, dùng bình phun sương phun đều bề mặt bánh giúp vỏ bánh không bị cứng khi nướng.
10. Bật lò nướng ở nhiệt độ 220 đến 250 độ C, nướng từ 25 đến 30 phút.

whole wheat bread

copy tu chi Goc bep

Lần đầu tiên tự tay làm ra bánh mì, và kết quả là cả "vợ chồng son nì" nhất quyết từ nay về sau bằng mọi cách, sẽ không mua bánh mì ăn sáng nữa. Bánh mì ta làm ngon hơn mà lị! Đã đi tậu về 3 cái khuôn làm bánh mì gồi....khuôn hơi giống của sư phụ á! nhưng mà hổng xịn bằng :). Đang tìm cái hộp trữ bánh mì có dáng tí, vừa có tác dụng trang trí góc bếp, vừa trữ được bánh mì mới ít nhất 1 tuần.

.....hị...hị....đầu tư kinh không pà con (??)

Làm được bánh mì, trước hết, phải cảm tạ sư phụ Quỳnh và xóm- nhà- lá- yên- tĩnh- đáng- yêu trên multiply, đã chỉ bảo tận tình, kiêm cả động viên và khích lệ tinh thần vào bếp cán bột (^^)

he..he...tin đồn rằng, xóm í có dự án nâng cấp thành phố ăn uống(^^)...kaka... đất đai đang rẻ, bác nào có ý xây villa đầu tư vào hỉ!

Lần đầu tiên làm, căng thẳng hồi hộp quá vì chưa thuộc bài, nên quên mất chụp hình một số bước. Lần sau làm lại sẽ bổ sung thêm hình ảnh và chi tiết vậy (^^).
Kết hợp từ cách làm bánh mì thủ công của sư phụ Quỳnh, và cả chỉ dẫn chi tiết trong cuốn "Joy of Cooking"- trường hợp sử dụng máy; muốn tiết kiệm thời gian và không làm bắp tay lên khổ/ cỡ/ kích chuột cống, nàng chủ yếu hoàn thành khâu trộn và nhào bột bằng máy KitchenAid Stand Mixer. Tuy nhiên, việc trộn nhào bột bằng tay từ đầu đến cuối vẫn được đa số bread baker ưa chuộng nha bà con!

Nguyên liệu:

4 cup bột mì whole wheat flour
4 cup bột mì all purpose flour

2 1/4 muỗng cà phê men bánh mì (active dry yeast)
1/4 cup nước ấm 105~115°F (40~46℃)

1 trứng
1/4 cup bơ
2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃)
1 1/2 muỗng cà phê muối
1/2 cup mật ong (công thức gốc ghi 1/4~1/2 cup đường, hoặc mật ong hoặc maple syrup)

một ít dầu và bơ dùng để bôi trơn

3 khuôn 5 x 9"(12 x 22 cm)
KitchenAid Stand Mixer
cái cán bột

Cách làm:

1) Trong một tô đáy nông miệng rộng, cho 1/4 cup nước ấm 105~115°F (40~46℃) vào. Rắc men lên trên bề mặt tô nước. Để yên 5 phút cho men thấm vào nước và nở ra. (***Có thể cho vào 1 muỗng cà phê đường hoà tan với nước ấm, rồi cho men vào---> đường có tác dụng hoạt hóa men)

2) Đánh trứng bằng tay cho trứng tan. Làm bơ tan chảy.
Cho trứng, bơ, 2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃), muối, mật ong vào tô (1), trộn đều.

3) Cho 2 loại bột vào máy, dùng chân quay móc trộn 2 loại bột cho đều. Sau đó dùng muỗng gỗ trộn lại nữa cho thật đều.
Vừa cho máy trộn, vừa đổ từng ít hỗn hợp (2) vào, cho đến khi hết hỗn hợp chất lỏng (2). Để máy trộn và nhào bột từ trạng thái nhão nhẹt, cho đến khi bột tụ lại một khối ở giữa cối. Xung quanh thành cối trơn láng sạch bóng. Khoảng 10 phút.
Bột nhào đạt nếu có độ đàn hồi tốt, khi máy đang nhồi có thể thấy xớ bột, kiểu như xớ bánh khi xé lát bánh mì ra bằng tay.
**Thử bằng cách bốc một viên bột, kéo giãn nó ra đa chiều thành một hình tròn mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua, nhưng màng bột không bị rách là đạt. Bên cạnh đó, dùng nhiệt kế đo bột đạt 77~80°F (25~27℃) là được.

4) Xịt một lớp nhẹ dầu đều lên một tô lớn. Cho viên bột (3) vào tô, trở viên bột lại để dầu bám cả trên và dưới viên bột. Đậy lên tô bột một lớp nilông để bột không bị khô.
Ủ bột khoảng 1~2 tiếng cho đến khi bột nở gấp đôi. Dùng đầu ngón tay nhấn vào bột, nếu chỗ lún xuống giữ nguyên vị trí là được.

***Bột bánh mì nở tốt nhất ở nhiệt độ 75~85°F (24~29℃).
***Không được để bột nở quá nhiều.

Từ khâu này quên chụp hình goòi....lần sau bổ sung vậy.

5) Nắm bàn tay lại (như kiểu đánh boxing í), thoi vaò giữa tô bột. Rồi vén thành bột vào giữa, trở viên bột xuống dưới, để mặt lán nhẵn ở dưới đáy tô chuyển lên bề mặt.

6) Lúc này chuẩn bị một mặt bàn phẳng có phủ một ít bột mì cho khỏi dính, để nhào bột lần thứ 2, lần này chỉ khoảng vài phút.
Cách nhào theo kiểu kim đồng hồ như của sư phụ:

-->mượn hình của sư phụ đưa vào đây cho bà con hiểu nha. Đây là kỹ thuật nhào bột bằng tay, nếu không dùng máy ở bước nhào bột lần 1.

Hình dung viên bột trên mặt bàn như một cái đồng hồ. Nắm mép bột ở vị trí 12 cuốn lại đặt lên vị trí 6, dùng chỏ của lòng bàn tay ấn xuống, vừa ấn vừa nhấn bột hướng về phía trước. Xoay viên bột thành một góc vuông, bằng cách chuyển vị trí 3 sang vị trí 12, rồi lập lại từ bước 1.
Lập lại quy trình nhào như thế khoảng vài phút, ở bước nhào bột lần thứ 2 này.

7) Đậy bột lại bằng một lớp ni lông, ủ bột lần 2, cho bột nở trở lại khoảng gấp đôi. Lần này nhanh hơn, chỉ khoảng 5~10 phút.

8) Lập lại bước 5.

9) Dùng dao cắt bột, cắt chia bột ra làm 3 phần bằng nhau. Dùng 2 bàn tay nâng từng viên bột lên, miết hai bàn tay đẩy 2 mép bột ở vị trí cắt xuống phía dưới, để làm cho viên bột có bề mặt nhẵn. Đậy bột bằng một lớp khăn sạch, để bột nghỉ khoảng 10 phút.

10) Nắm 1 viên bột (9) ném mạnh xuống mặt bàn, dùng cái cán bột, cán bột ra thành một hình tròn có đường kính gấp đôi chiều dài khuôn, bẻ hai mép hình tròn vào giữa, ở vị trí đường kính hình tròn.
Cuốn bề ngang của hình vừa cuốn lại, cuốn như kiểu cuốn chiếu :)), cuốn đến mép thì dùng chỏ của lòng bàn tay ấn cho mép đính chặt vào.
Dùng tay ép để vá 2 đầu 2 bên lại, rồi dùng 2 bàn tay, vừa miết vừa đẩy 2 mép bột ở vị trí vá xấu xí xuống phía dưới, để làm cho bột có bề mặt nhẵn.
Cho bột vào khuôn đã được trét một lớp bơ, mặt bột nhẵn ở phía trên. Dùng tay ấn bột xuống đều, đầy các góc và thành khuôn. Phần giữa hơi trũng xuống thấp hơn xung quanh.

11) Đậy bột bằng một lớp khăn khô sạch, ủ bột trong khuôn cho đến khi bột nở gấp đôi. Khoảng 45 phút.

12) Khi bột nở gần gấp đôi, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F (~180℃). Khi lò đã nóng ở nhiệt độ quy định, bỏ bánh vào nướng khoảng 45'. Nướng đến khi bánh chín vàng, và nhiệt độ trong bánh đạt 195°F (~90℃)

Tách bánh ra khỏi khuôn, hong nguội bánh.

Tips làm bánh mì

cua chi cookingand

Ở Đức có đến 200 loại bánh mì (yes!!)
Và sau đây là một số tip để có một cái bánh mì ngon của các Brotbäcker-Profis (nếu có máy làm bánh mì tự động /Brotbackautomat/bread-man thì thôi khỏi phải đọc tiếp nữa :P):
- đọc thật kĩ và hiểu thấu công thức làm bánh
- các nguyên liệu làm bánh cần phải có nhiệt độ phòng, ví dụ sữa, trứng phải lấy khỏi tủ lạnh trước khi làm bánh, chờ cho đến khi hết lạnh mới bắt tay vào làm
Mới xem một chương trình tivi test nhiệt độ sữa để làm bánh có dùng bột nở, thì sữa 35°C cho ra lò bánh có độ nở perfect nhất
- lượng nước và bột mì không nên quá phụ thuộc vào công thức, có thể điều chỉnh theo cảm nhận, vì bột mì theo hãng sản xuất có thể khác nhau về chất lượng đôi chút, quan trọng là bột bánh có như miêu tả trong công thức hay không. Tốt nhất nên cho nước vào bột từ từ, dùng thìa đảo bột và nước cho ẩm rồi mới bắt tay vào nhào trộn. Trong quá trình nhào thêm nước nếu thấy khô quá
- có thể nhào trộn nguyên liệu bằng tay hoặc bằng máy, nhưng quan trọng là phải trộn bột mì và bột nở/hoặc chuẩn bị men nở trước, để "nghỉ" khoảng 15 phút sau đó mới trộn các thành phần khác. Không bao giờ cho men nở và muối vào cùng lúc hoặc để cạnh nhau (nếu dùng Brotbackautomat)
Cách chuẩn bị men nở thường thấy là: 1 thìa đường + 10g men nở + 100ml sữa/nước (lượng nước trong công thức để trộn bột) (có khi thêm ít bột mỳ nữa), để ủ trong lò vi sóng hoặc chỗ ấm chừng 15-20 phút là men sẽ nở ( trông như bát gạch cua)
Men nở thường dùng là loại instant dry yeast (Đức: Trockenhefe) cũng chuẩn bị theo cách này được, hoặc là trộn đều với bột mỳ mà không cần ủ men trước
- Nhào trộn bột đến khi bột thành khối tròn và không dính bát trộn. Phủ lên khối bột ít bột mì để tránh bột bị cứng lớp ngoài hoặc đậy kín bằng khăn (ẩm).
- Để bột nở: phủ kín bát bột bằng 1 cái khăn vải, để chỗ ấm trong phòng, nhiệt độ 30°C-35°C là lý tưởng, để trong lò nướng hoặc Mikrowelle cũng được, vì ở đó kín. Nếu trời lạnh thì nên để bát bột đậy kín trong một chậu nước nóng, chú ý thêm nước để giữ nước được nóng.
- Thử xem bột đạt đến độ nở cần thiết chưa: sau khi hết thời gian chờ bột nở (thường là 30 phút - 1 tiếng), dùng tay ấn lên bột nếu thấy vết ấn in dấu lại là bột đã được, nếu vết ấn trở lại bình thường thì phải ủ bột thêm một lúc nữa
- Khi bột nở gấp đôi là có thể làm việc tiếp: nhào trộn bằng tay 5-10 phút nữa theo kiểu làm tròn cục bột, nhớ rắc bột áo trên chỗ nhào bột cho khỏi dính. Kéo mỏng miếng bột mà không rách là được
- Sau đó là khâu tạo hình bột. Bề mặt bột sau khi tạo hình nên nhẵn mịn (glatt) là tốt nhất chứ nhăn nhúm như da bà già la không ổn đâu nhá. Nếu miếng bột không ngoan ngoãn để mình tạo hình cho đúng ý thì để bột nghỉ khoảng 5-10 phút rồi chỉnh lại cho đúng.
- Để bột đã tạo hình "nằm nghỉ" trên khay nướng ở trong lò (bao nhiêu lâu thì xem rezept của bánh) khoảng 30 phút-1 tiếng).
- Bật lò nóng, đạt đến nhiệt độ cần (thường là 10 phút) mới cho bột vào nướng.
- Bánh là chín, nếu dùng tay gõ nhẹ vào bánh thấy lộp bộp
- Để bánh nở tốt trong quá trình nướng, (tùy loại bánh mà áp dụng):
dùng đá giữ nhiệt (Schamottsteine - loại đá xây lò sưởi) đặt trong lò
dùng nước sôi phun/xối ướt bên trong lò nướng, lặp lại sau 15 phút một lần nữa.
trước khi làm nóng lò nướng: vẩy nước vào thành lò nướng
Trong quá trình nướng: để một bát/đĩa/khay nước trong lò để lò nướng có độ ẩm. Nên bật lò nhiệt độ cao nhất đến khi nước bốc hơi thì giảm lò nướng xuống nhiệt độ cần thiết
Cũng có thể để một khay trống trong lò cho nóng lên. Trước khi cho bột vào nướng thì đổ nước sôi vào khay đó. Hơi nước sẽ bốc lên tỏa hơi đều trong lò
- Để có lớp vỏ nâu đẹp như bánh cửa hàng:
Phết nước cafe pha loãng lên bề mặt bột bánh
Hoặc nước lã không thì bánh sẽ không nâu đậm nhưng vỏ cũng giòn
Nếu dùng bơ hay trứng để phết mặt bánh thì vỏ bánh mềm, nhưng cũng dễ bị cháy nên phải chú ý canh chừng hơn hoặc che kín mặt bánh
Nếu thích lớp vỏ bánh có hiện tượng nứt nẻ đẹp mắt, hãy phết ít bột mỳ hoặc bột ngô pha với nước lên bánh
- Bánh mì làm từ bột chua/Sauerteig giữ tươi và không bị mốc được lâu hơn, nhất là khi được bảo quản trọng đồ đựng bằng gốm (steingut?) hoặc tủ đựng bánh mỳ
Nhà mình từ khi sắm cái tủ đựng bánh mỳ thì yên tâm hăn, không sợ bánh bị cứng đơ khi để qua đêm

PANE RUSTICA Italian Peasant Bread

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Pane_Rustica/Pane_Rustica.html