Bún thịt nướng

http://ngakitchen.blogspot.com/
Trưa nay tụi tôi mời ba tên em họ của xã qua ăn brunch (gộp cả bữa sáng và bữa trưa). Được một bữa đãi toàn thịt bò. Khai vị là món thịt bò cuốn rau diếp, tiếp theo là món bún thịt nướng. Một cân thịt hết cái veo!!!! Công thức này là của bạn Nhóc Con nhé!

Nguyên liệu

Thịt bò (hoặc thịt ba chỉ) cắt lát mỏng
2 cây sả, băm nhuyễn
2 thìa vừng (tôi không thích vừng lắm nên bỏ qua món này)
3 tép tỏi băm
3 củ hành tím băm
1 thìa cafe đường vàng
1 thìa cafe mật ong
1 thìa cafe nước mắm
1 thìa cafe dầu mè
1 trái lê (cắt từng lát, ép khoảng 2-3 thìa nước cốt rồi ướp thịt bò cho mềm - tôi cũng bỏ qua bước này)

Cách làm

1. Ướp thịt và tất cả các gia vị trên, để vào tủ lạnh qua đêm cho ngấm.

2. Xiên thịt vào que, bọc trong giấy nhôm.

2. Làm nóng lò ở nhiệt độ 370F rồi cho thịt vào nướng khoảng 30 phút là chín. Khi thịt gần chín thì quét lên bề mặt một chút xíu mật ong hoặc nước ướp thịt để tránh bị khô, xác thịt.

3. Xếp bún, dưa leo, cà rốt bào mỏng, rau xà lách cắt nhỏ, rắc lạc rang (hoặc hành phi), và thịt nướng vào. Rưới nước mắm chua ngọt rồi chén.

Nước chấm chua ngọt:
Đun sôi 250g đường (có thể thêm nếu thích ngọt hơn) với 0,5l dấm gạo trên lửa nhỏ khoảng 15', hớt bọt nếu có. Dung dịch dấm đường này có thể đổ vào chai sử dụng nhiều lần rất thuận tiện cho nhiều món ăn khác nhau như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt, pha chế nước chấm bún chả, bún nem ...
***ghi chú không thể thiếu là các loại nước chấm bún nên làm nóng trước khi ăn thì mới ngon, vì bún lạnh mà

Nước chấm bún chả:
Lấy nước chấm chua ngọt nói trên một lượng vừa đủ ăn + nước mắm + nước sôi để nguội vào theo thứ tự và nêm nếm cho đến khi có vị vừa miệng + tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt

Thịt Đông

copy tu Me2Gau
http://www.webtretho.com/forum/showthread.php?t=18597



Tớ lại được 1 chị ở cơ quan bày cho cách làm thịt đông thế này, nhà tớ ăn ai cũng khen ngon:
Bì lợn cạo, rửa sạch cho vào ninh lấy nước (thường tớ ninh bếp than khoảng hơn 1 tiếng).
Thịt chân giò (chân sau) rửa sạch, thái mỏng, cho vào ướp với mắm, hành khô, một ít hạt tiêu, bột canh (mắm Trung thành loại cá chim trắng, hoặc cá hồng, hoặc mắm khác nhưng phải ngon ngon). Ướp khoảng 30 phút, 40 phút. Ướp từ lúc thịt sống nên thịt ngấm thơm, ngon.
Sau đó đổ nước bì vào, cho thêm nước nếu cần, ninh chỗ thịt ấy lên. Tốt nhất là không dùng nồi hầm, áp suất. Dùng nồi bình thường, đung lom nhom lửa, khoảng tiếng rưỡi là nhừ. Trước khi bắc xuống khoảng 10 phút thì cho nấm hương (ít thôi), mộc nhĩ đã thái chỉ vào. Lúc bắc xuống thì rắc thêm ít hạt tiêu. Múc ra bát tô, để nguội, cho vào tủ lạnh ngăn mát. Lúc ăn thì úp bát đó lên 1 cái đĩa, bỏ bát ra, dùng dao xắt để ăn.
Để thịt đông trong ngăn mát, ăn khoảng 2-3 ngày thì còn ngon. Lâu hơn, gặp phải hôm trời nồm thì có mùi ngay.
(Ngoài thịt chân giò trước, mình thỉnh thoảng làm bằng thịt ba chỉ loại ngon, mẹ mình gọi là ba chỉ lách gì gì đó, ăn còn ngon hơn cả bằng thịt chân giò).

Comments:
1. Nếu nhiều thịt quá mà phần đông chả thấy đâu thì chắc lilas cho quá ít nước rồi, thử tăng nước lên xem, cái phần đông chính là nước hầm đấy. Cũng không cần chần sơ đâu vì sẽ mất bớt nhựa. Thịt đông cần hầm nhừ cho nhựa ở bì ra hết vào nước mới mau đông.
Còn nếu bạn không thích ăn bì thì cho 1 thìa nhỏ bột aga vào là nó đông chắc ngay ấy mà.
(cứ khoảng nửa lít nước dùng thì cho thêm khoảng 3-5 lá thạch vào)
(Cách sử dụng lá thạch: Lấy một bát nước lạnh (nước càng lạnh càng tốt), ngâm các lá thạch khoảng vài phút đến khi mềm. Lưu ý là nếu ngâm nước ấm, lá thạch sẽ tan. Sau khi nấu xong hỗn hợp thịt đông thì cho các lá thạch mềm (đã bóp ráo nước), khuấy đều cho tan hết. Công đoạn này không cần cho lên bếp đun. Trình bày như ý thích và thói quen của mỗi gia đình. Em hay lấy các khuôn làm bánh nhỏ nhỏ ra đổ thịt đông, khi đổ ra, có đủ thứ hình dạng khác nhau.)

2. ko cho man qua' ko thi thit kho' dong

Chả quế, giò lụa, giò tai, giò sống

http://cookingand.blogspot.com/2008/07/ch-qu.html

Lụm ở gocbep và viết lại theo cách hiểu của mình. Thank chị nhìu!

Món này khi làm thì đúng là hơi mất công vì phải xay thịt nhiều lần mới đạt được độ dai như ý. Nhưng bù lại, khi nướng chả mùi quế thơm phưng phức, miếng chả ra lò nóng hổi cắt ra măm măm liền thật không còn gì thích thú hơn
Lần sau làm mình sẽ mua thêm cả bột hoa hiên để pha với dầu và bột quế rồi quết lên miếng chả khi nướng thì chả sẽ có màu đỏ đẹp giống như ngoài hàng. Dùng dầu màu điều thì chả cũng có màu, nhưng mà màu vàng. Dùng mật ong thì chả lại hơi ngọt, không đúng kiểu mình thích
Với công thức làm chả quế này, nếu bỏ bột quế đi và hấp hoặc luộc thì bạn sẽ có món giò lụa. Thêm tai lợn cắt nhỏ thì có giò tai. Nếu không hấp hay nướng mà cứ để nguyên thịt đã xay thì ta có món giò sống. Tóm lại là cực kì đa-dzi-năng

Nguyên liệu: cho 2 đĩa chả như trong hình
500 g thịt thăn lưng heo(hoặc thịt đùi gà đã bỏ đi xương, da, mỡ và gân - theo cảm nhận của mình thì thịt đùi gà còn ngon hơn thịt heo, giá thịt gà lại rẻ hơn thịt heo nhiều, he he)
Gia vị ướp thịt: 2 thìa nước mắm + 1/2 thìa cafe cafe muối + 1 thìa tiêu trắng + 2 thìa dầu ăn
30 ml nước thật lạnh (dùng mấy viên đá đập vụn ra cũng được) để trộn vào thịt trong quá trình xay thịt
Gia vị trộn vào thịt sau khi xay xong: 1/2 thìa baking powder + 1/2 thìa cà phê bột quế + 1 thìa bột ngô(bắp) hoặc bột khoai tây
Gia vị quết lên thịt trước khi cho vào lò nướng: 1 thìa cafe dầu ăn + 1/2 thìa cafe bột quế + 1 thìa cafe mật ong (hoặc bột hoa hiên)

Cách làm:
1. Cắt nhỏ thịt. Ướp với gia vị, để tủ lạnh khoảng 3 tiếng cho thật lạnh hoặc để tủ đá 1 tiếng trước khi xay
2. Xay thịt cho thật nhuyễn. Nếu có cối xay thịt chuyên dụng thì chỉ cần xay một lần là thịt đủ nhuyễn. Xay thịt lẫn với vài viên đá cho thịt được lạnh(Máy nhà mình nhỏ, mỗi lần xay chỉ xay được khoảng 200g-250g, chia thịt làm 2 phần ra xay là vừa). Xay thịt không lâu quá một phút. Giữa mỗi lần xay cho vào ngăn đá ướp lạnh khoảng 30 phút.
3. Trộn thịt đã được xay mịn với gia vị thật đều bằng thìa sắt, vừa trộn vừa dùng thìa miết thịt cho thật nhuyễn mịn. Để thịt trong tủ lạnh trong lúc chờ lò nóng lên
4. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 180°C (350°F)
5. Nướng chả: Dùng khuôn (có thoa dầu và lót giấy nến nướng bánh) hoặc làm không cần khuôn như mình thì chia thịt làm 2 phần, dồn thành hình chữ nhật hoặc vuông tùy thích, độ dày thịt khoảng 1,5-2cm và đặt trên giấy nướng. San bằng mặt thịt, phết gia vị.
Nướng khoảng 15 phút cho mỗi mặt thịt đến khi thịt chín, có màu vàng nâu

*Nếu làm giò lụa thì gói thịt vào lá chuối thành các "đòn" nhỏ hấp sẽ mau chín hơn
**Trữ thịt trong tủ lạnh được vài hôm hoặc trong tủ đá nếu cần để dành. Khi lấy từ tủ đá ra để tan đá tự nhiên, có thể bọc giấy nhôm nướng lại trong lò cho chả nóng lại

Muffin mặn

copy tu cookingand

Món này nấu từ tuần trước. Buổi tối hôm đó mỗi người ăn 2 cái muffin này với bát súp gà ngô non là xong bữa. Nghe hơi buồn cười khi ăn tối kiểu đó. Nhưng đôi khi cũng cần những bữa ăn nhanh gọn để dành thời gian chơi với con, giải trí cho bố mẹ. Hôm nay có chương trình Popstars chiếu lúc 8 giờ. Ăn xong dọn dẹp nhanh gọn để vào xem. Emi thì đã sẵn sàng cầm cái muffin giả vờ làm micro để hát nghêu ngao như các chị thi Popstars.
Món này cũng có thể mang đi ăn trưa ở chỗ làm, rất gọn gàng và đủ chất. Mình hay làm làm số lượng nhiều và để dành trong tủ đá. Khi nào ăn quay lò vi sóng cho ấm lại là ăn vẫn ngon lành

Công thức muffins với bông cải xanh và thịt nguội:
http://cookingand.blogspot.com/
ngoại trừ bột mỳ, và bột nở, dầu ăn, thành phần làm muffin này không cần chính xác lắm về khối lượng. Có thể thay đổi tùy khẩu vị. Miễn sao bột trước khi đem nướng không bị khô quá
200g bột mỳ (1 1/2 bát ăn cơm)
1 thìa bột nở
1/2 bát dầu ăn
2 trứng
1/2 bát sữa/nước
1 thìa cafe muối
1 bát con đầy bông cải xanh cắt nhỏ, bọc kín quay microwave với chút xíu nước cho hơi mềm
*nếu thích làm bông cải xanh cắm ở giữa cho bánh đẹp thêm thì chuẩn bị thêm 12 bông cải xanh nữa
1/2 bát thịt nguội/Schinken/ham
1/2 bát phô mai cắt nhỏ (cheedar, gouda, parmesan ... nói chung là cheese nào cũng được, lẫn lộn các loại cheese cũng ok. ở đây là phô mai hay dùng rắc lên pizza và các món nướng lò)
1/2 thìa cafe mỗi loại rau thơm khô (parsley, oregano, thyme) (tùy ý)
khuôn muffins (phết chút dầu ăn chống dính)
vặn lò nướng 180°C



Cách làm muffin mặn:

1. Trộn bông cải xanh, thịt nguội, phô mai
2. Trộn bột mỳ, bột nở, muối
3. Trộn dầu ăn, trứng đánh cho tan và nước/sữa
4. Trộn (1) và (2) vào (3). Không cần kỹ quá kẻo bánh dai
5. Chia đều bột vào các khuôn muffins.
Cắm mỗi cái muffin một bông cải xanh vào giữa (cắm sâu cho ngập gần hết kẻo phần trên bông cải bị khô như cái mình làm trong ảnh)
6. Nướng khoảng 20 phút là bánh chín

Cánh Gà Nướng by Lizt

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=223762
Nguyên Liệu:

*3-4 pounds chicken wings
*4 muỗng canh Dầu Hào (Oyster Sauce)
*1 muỗng cafe muối
*1/2 muỗng cafe tiêu xây
*1 củ tỏi lớn bầm xắt nhuyễn
*4 lát gừng bầm xắt nhuyễn
*2 muỗng cafe Chinese Five Spice Powder

Cách Uớp thịt và Barbecue:

-Cánh gà rửa sạch đế ráo
-Trộn tất cả gia vị trên vào một cái khay (chừa ra một ít sauce đễ khi nướng thịt quét lên trên thịt), bỏ cánh gà vào ướp 1-3 tiếng
-Nướng thịt bằng gas skillet hay barbecue bằng than, bỏ thịt vào nướng, trong khi nướng quét một lớp sauce lên trên, trở thịt qua lại quét lên bên kia thịt cho đến khi chín.

Thịt nướng

copy tu chi gocbep

Điều chỉnh hình ảnh và đăng lại ngày 27.09.07

Nguyên liệu:

600 g thịt cốc lếch (pork chop)
25 g xả
2 tép tỏi
1 củ hành hương
1 muỗng cà phê apple cider vinegar (dấm táo), nếu không có có thể thay thế bằng dấm thường
2 muỗng súp mirin
2 muỗng súp mật ong
1 muỗng súp tương ăn phở (hoisin sauce)
3 muỗng súp dầu
2 muỗng súp nước tương
muối, tiêu

Chuẩn bị:
1) Xả, tỏi băm nhỏ (càng nhỏ càng tốt, hoặc bỏ vào máy xay nhỏ)
2) Hành hương tháy mỏng.
3) Bỏ dầu vào chảo phi hành hương vàng thơm.
4) Thịt cắt dày khoảng 2 ~3 mm, độ to vừa ăn.
5) Làm lò nướng nóng ở nhiệt độ 375 °F (khoảng 190℃)

Cách làm:
1) Trong một tô pha nước ướp thịt, cho dầu và hành hương phi thơm, dấm, mirin, nước tương, 1 tí muối, 1 tí tiêu, xả, tỏi ở khâu (1) vào, trộn đều. Bỏ thịt ở (4) vào trộn đều. Đậy một lớp nilông lên trên và cất vào tủ lạnh để qua một đêm. (hình 1)
2) Sắp thịt đã ướp lên miếng giấy bạc . Bỏ vào lò nướng đã được làm nóng đến nhiệt độ quy định.
3) Pha mật ong và tương ăn phở để đó.
4) Nướng thịt khoảng 7~10 phút thì dùng một cái cọ quét mật ong và tương ăn phở pha sẵn ở (3) đều lên mặt thịt, trở mặt còn lại, trét đều. Tăng nhiệt độ lên một tí (khoảng 20℃) Nướng thêm khoảng 7~10 phút hoặc cho đến khi thịt xém vàng là được.

Beef cheek, onion and stout pies with thyme and onion pastry

FEATURE RECIPE

copy from www.gourmettraveller.com.au

Serves 6

Pie filling
6 (1.5kg)	beef cheeks, trimmed
For dusting:	seasoned flour
30 ml	olive oil
18	small onions, such as pearl, cippoline or pickling, halved
2 stalks	celery, diced
1	carrot, diced
1 clove	garlic, finely chopped
150 gm	speck, diced
500 ml (2 cups)	beef stock
375 ml	stout
30 ml	Worcestershire sauce
10 sprigs	thyme
3	fresh bay leaves
40 gm	plain flour
1	egg, lightly beaten with 1tbsp of milk
To serve:	mashed potatoes and peas
Thyme and onion pastry
330 gm	butter, softened
1	small white onion, thinly sliced
2 tbsp	thyme leaves
2	eggs
40 ml	milk
500 gm	plain flour

1	Preheat oven to 180C. Dust beef in flour, shaking to remove excess. Heat oil in a large frying pan over medium-high heat, add beef and cook for 4-5 minutes on each side or until brown, then transfer to a roasting pan. Add onion, celery, carrot, garlic and speck and cook for 4-5 minutes or until vegetables are tender, then transfer to roasting pan. Add stock, stout and Worcestershire sauce to frying pan, bring to the boil, pour over beef mixture and season to taste with sea salt and freshly ground black pepper. Add thyme and bay leaves to beef mixture, cover tightly with foil and cook for 5 hours or until meat falls apart.
2	For pastry, melt 30gm butter in a small saucepan over medium heat, add onion and cook for 7-8 minutes, stirring occasionally, until very soft, then process in a food processor until smooth. Cool completely. Combine onion butter, thyme and 2 tsp sea salt in the bowl of an electric mixer and beat until pale, add eggs and milk and beat to combine. Add flour, beat until just combined, then turn onto a lightly floured surface, form into a disc, wrap in plastic wrap and refrigerate for 2 hours.
3	Remove beef from braising liquid and, using 2 forks, coarsely shred. Strain liquid into a saucepan, then add strained vegetables to beef. Simmer liquid over medium-high heat for 15 minutes or until reduced to 2 cups. Place flour in a small bowl, add enough liquid to make a thin, smooth paste, then add to simmering liquid, and cook, whisking continuously, for 4-5 minutes or until smooth and thick. Season to taste, pour over beef mixture and mix to combine. Cool to room temperature.
4	Preheat oven to 180C. Roll half the pastry to 3mm thick on a floured surface and use to line 6 buttered 1 cup-capacity oval pie pans, trimming edges using a small knife. Spoon beef mixture into pans and brush pastry edges with eggwash. Roll remaining pastry to 3mm thick, place over beef mixture, pressing to seal edges and trimming with a small knife. Using a fork, press firmly around edges and brush pies with eggwash. Roll pastry scraps and use to decorate pies, if desired. Bake for 20-25 minutes or until pastry is golden. Serve immediately with mashed potatoes and peas.