Chả quế, giò lụa, giò tai, giò sống

http://cookingand.blogspot.com/2008/07/ch-qu.html

Lụm ở gocbep và viết lại theo cách hiểu của mình. Thank chị nhìu!

Món này khi làm thì đúng là hơi mất công vì phải xay thịt nhiều lần mới đạt được độ dai như ý. Nhưng bù lại, khi nướng chả mùi quế thơm phưng phức, miếng chả ra lò nóng hổi cắt ra măm măm liền thật không còn gì thích thú hơn
Lần sau làm mình sẽ mua thêm cả bột hoa hiên để pha với dầu và bột quế rồi quết lên miếng chả khi nướng thì chả sẽ có màu đỏ đẹp giống như ngoài hàng. Dùng dầu màu điều thì chả cũng có màu, nhưng mà màu vàng. Dùng mật ong thì chả lại hơi ngọt, không đúng kiểu mình thích
Với công thức làm chả quế này, nếu bỏ bột quế đi và hấp hoặc luộc thì bạn sẽ có món giò lụa. Thêm tai lợn cắt nhỏ thì có giò tai. Nếu không hấp hay nướng mà cứ để nguyên thịt đã xay thì ta có món giò sống. Tóm lại là cực kì đa-dzi-năng

Nguyên liệu: cho 2 đĩa chả như trong hình
500 g thịt thăn lưng heo(hoặc thịt đùi gà đã bỏ đi xương, da, mỡ và gân - theo cảm nhận của mình thì thịt đùi gà còn ngon hơn thịt heo, giá thịt gà lại rẻ hơn thịt heo nhiều, he he)
Gia vị ướp thịt: 2 thìa nước mắm + 1/2 thìa cafe cafe muối + 1 thìa tiêu trắng + 2 thìa dầu ăn
30 ml nước thật lạnh (dùng mấy viên đá đập vụn ra cũng được) để trộn vào thịt trong quá trình xay thịt
Gia vị trộn vào thịt sau khi xay xong: 1/2 thìa baking powder + 1/2 thìa cà phê bột quế + 1 thìa bột ngô(bắp) hoặc bột khoai tây
Gia vị quết lên thịt trước khi cho vào lò nướng: 1 thìa cafe dầu ăn + 1/2 thìa cafe bột quế + 1 thìa cafe mật ong (hoặc bột hoa hiên)

Cách làm:
1. Cắt nhỏ thịt. Ướp với gia vị, để tủ lạnh khoảng 3 tiếng cho thật lạnh hoặc để tủ đá 1 tiếng trước khi xay
2. Xay thịt cho thật nhuyễn. Nếu có cối xay thịt chuyên dụng thì chỉ cần xay một lần là thịt đủ nhuyễn. Xay thịt lẫn với vài viên đá cho thịt được lạnh(Máy nhà mình nhỏ, mỗi lần xay chỉ xay được khoảng 200g-250g, chia thịt làm 2 phần ra xay là vừa). Xay thịt không lâu quá một phút. Giữa mỗi lần xay cho vào ngăn đá ướp lạnh khoảng 30 phút.
3. Trộn thịt đã được xay mịn với gia vị thật đều bằng thìa sắt, vừa trộn vừa dùng thìa miết thịt cho thật nhuyễn mịn. Để thịt trong tủ lạnh trong lúc chờ lò nóng lên
4. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 180°C (350°F)
5. Nướng chả: Dùng khuôn (có thoa dầu và lót giấy nến nướng bánh) hoặc làm không cần khuôn như mình thì chia thịt làm 2 phần, dồn thành hình chữ nhật hoặc vuông tùy thích, độ dày thịt khoảng 1,5-2cm và đặt trên giấy nướng. San bằng mặt thịt, phết gia vị.
Nướng khoảng 15 phút cho mỗi mặt thịt đến khi thịt chín, có màu vàng nâu

*Nếu làm giò lụa thì gói thịt vào lá chuối thành các "đòn" nhỏ hấp sẽ mau chín hơn
**Trữ thịt trong tủ lạnh được vài hôm hoặc trong tủ đá nếu cần để dành. Khi lấy từ tủ đá ra để tan đá tự nhiên, có thể bọc giấy nhôm nướng lại trong lò cho chả nóng lại