Bún bò Huế

Mắm ruốc là một dạng mắm làm từ ruốc (một loài tôm nhỏ thuộc chi Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ Decapoda). Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị khi nấu canh rau trong ẩm thực Việt Nam.

Ấn Độ và Nhật Bản cũng có loại "mắm ruốc" gọi là "jawla" (tiếng Marathi) và "aki ami/hon ami" (tiếng Nhật).

Cong thuc tu The gioi be yeu
Đây là cách nấu bún bò Huế mà mình vừa học được, xin chia sẻ với mọi người:

- 1 chân giò heo khoảng 1,2kg để có thể chặt được từ 8 đến 10 miếng giò. Hơ móng, lột bỏ, chặt miếng, rửa lại cho sạch, để ráo.

- 1 bắp bò khoảng 600g hoặc nguyên một miếng nạm bò tương đương.

- 1 muỗng canh đầy ruốc Huế

- 5 - 6 tép sả.

- Muối tiêu, bột ngọt, nước mắm.

- Hành tây, hành lá, ngò. Bắp chuối, rau ghém. 1,5 kg. bún sợi lớn.

- Ớt bột hoặc bột màu điều.

CÁCH LÀM:

- Hoà tan muỗng canh đầy ruốc Huế với lưng chén nước lạnh, lược qua rây.

- Ướp giò và bò bắp vào nuớc ruốc đã lược + 2 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt mỗi thứ 1/2 muỗng cà phê + 5 - 6 củ sả rửa sạch đập dập. Dùng đũa đảo kỹ cho tất cả thịt đều bám gia vị. Đậy kín, để khoảng 30 – 40 phút cho thịt thấm gia vị. Khi thịt đã thấm gia vị,

- Cho thịt vào nồi cỡ vừa, chO nước sôi cao hơn mặt thịt khoảng 5cm, hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút, vớt bọt liên tục, thăm chừng lúc giò vừa mềm vớt giò ra trước, hầm tiếp khoảng 30 - 40 phút nữa cho bắp hoặc nạm mềm vừa (nếu dùng nạm, nạm sẽ mau mềm hơn bắp, thử bằng cách cắt một lát mỏng). Sau khi nạm mềm, xem lại nước còn vừa đủ cho khoảng 10 tô không. Vớt bắp ra, nêm lại muối, bột ngọt, ruốc.. tùy khẩu vị

- Làm nước màu: Nếu ăn cay được, cho 3 muỗng súp dầu ăn vào chảo nhỏ, dầu nóng, cho ½ muỗng súp ớt bột vào đảo đều, nghe ớt bốc mùi thơm, dầu trở màu đỏ đẹp, bắt xuống ngay kẻo cháy. Đổ qua rây vào nồi nước hầm, giữ ớt lại để tùy ý nêm vào tô khi ăn. Nếu không ăn cay được, thay ớt bột bằng bột màu điều.

- Thái bắp hay nạm thành miếng mỏng chia đều cho 8 - 10 tô.

- Hành tây lột vỏ thái ngang mỏng + hành ngò xắt nhuyển.

- Trình bày: Chia khoảng 1,5 ký bún cho 8 - 10 tô. Trải thịt bắp, nạm; mỗi tô 1 khoanh giò, múc nước hầm vào, rắc hành tây, hành ngò, tiêu .

---------------------

Cong thuc khac tu VietnamNet

VẬT LIỆU
(Phân lượng cho 8 - 10 người ăn)

- 1 chân giò heo khoảng 1,2kg để có thể chặt được từ 8 đến 10 miếng giò. Nếu muốn ăn nạc, thay chân giò bằng nạc mông nguyên miếng hoặc sườn non chặt miếng chừng 2 ngón tay. Hơ móng, lột bỏ, chặt miếng, rửa lại cho sạch, để ráo.

- 1 bắp bò khoảng 600g hoặc nguyên một miếng nạm bò tương đương.

- 1 muỗng canh đầy ruốc Huế ( không dùng ruốc Vũng Tàu, Bà Rịa..).

- 5 - 6 tép sả.

- Muối tiêu, bột ngọt, nước mắm.

- Hành tây, hành lá, ngò. Bắp chuối, rau ghém. 1,5 kg. bún sợi lớn.

- Ớt bột hoặc bột màu điều.

THỰC HÀNH

- Hoà tan muỗng canh đầy ruốc Huế với lưng chén nước lạnh, lược qua rây.

- Ướp giò và bò bắp vào nuớc ruốc đã lược (nếu cho nhiều sẽ bị hăng mùi ruốc, ruốc ướp vừa đủ sẽ làm cho thịt đậm đà hơn, nước có vị thơm nhẹ thoảng mùi ruốc đặc trưng của Huế ) + 2 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt mỗi thứ 1/2 muỗng cà phê + 5 - 6 củ sả rửa sạch đập dập. Dùng đũa đảo kỹ cho tất cả thịt đều bám gia vị. Đậy kín, để khoảng 30 – 40 phút cho thịt thấm gia vị. Khi thịt đã thấm gia vị, nếu muốn có miếng giò chắc thịt hoặc nạc mông nguyên miếng, dùng chỉ ràng chặt mỗi miếng giò lại thành khối tròn (ràng sau khi thịt đã thấm gia vị, nếu ràng trước, gia vị chỉ thấm bên ngoài).

Món bún bò Huế - ảnh TC

- Cho thịt vào nồi cỡ vừa, châm nước sôi cao hơn mặt thịt khoảng 5cm, hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút, vớt bọt liên tục, thăm chừng lúc giò vừa mềm(giò vừa mềm, da dòn, mới ngon, để giò mềm quá món ăn sẽ không đạt yêu cầu) vớt giò ra trước, xem lại nước có cạn quá không, nếu cần, châm thêm nước sôi, hầm tiếp khoảng 30 - 40 phút nữa cho bắp hoặc nạm mềm vừa (nếu dùng nạm, nạm sẽ mau mềm hơn bắp, thử bằng cách cắt một lát mỏng). Sau khi nạm mềm, xem lại nước còn vừa đủ cho khoảng 10 tô không. Vớt bắp ra, nêm lại muối, bột ngọt, ruốc.. tùy khẩu vị (Món bún bò nếu nấu nhiều nước so với phân lượng tô và thịt đã định sẽ không đậm đà).

- Làm nước màu: Nếu ăn cay được, cho 3 muỗng súp dầu ăn vào chảo nhỏ, dầu nóng, cho ½ muỗng súp ớt bột vào đảo đều, nghe ớt bốc mùi thơm, dầu trở màu đỏ đẹp, bắt xuống ngay kẻo cháy. Đổ qua rây vào nồi nước hầm, giữ ớt lại để tùy ý nêm vào tô khi ăn. Nếu không ăn cay được, thay ớt bột bằng bột màu điều.

- Thái bắp hay nạm thành miếng mỏng chia đều cho 8 - 10 tô.

- Tháo chỉ các miếng giò.

- Hành tây lột vỏ thái ngang mỏng + hành ngò xắt nhuyển.

- Trình bày: Chia khoảng 1,5 ký bún cho 8 - 10 tô. Trải thịt bắp, nạm; mỗi tô 1 khoanh giò, múc nước hầm vào, rắc hành tây, hành ngò, tiêu .

YÊU CẦU

- Vị bún bò Huế dùng nước màu ớt cho cay mới ngon.

- Bún bò Huế thường chỉ ăn kèm bắp chuối bào mỏng. Vào miền nam mới có các thứ rau thơm, xà lách, giá sống ăn kèm..

- Nếu nấu có chả tôm là cách nấu khác gọi là bún bò chả tôm hoặc ăn kèm chả Huế là tùy ý thích mỗi người.

- Nếu nấu để kinh doanh, dùng xương bò chặt bể thành miếng hầm lấy nước dùng với phân lượng: 1kg xương/10 lít nước, hầm lấy còn 8 lít. Lấy nước hầm này hầm tiếp với các loại thịt giò, nạm + gia vị, phụ gia chuẩn như đã hướng dẫn; mỗi ký thịt thêm vào 4 lít nước. Tùy giá thành muốn bán bình dân hay “sang” hơn mà gia giảm phần thịt.

----------------------

Cong thuc tu webtretho

Bỏ giò heo đã xắt cục và bò bắp vào nồi nước, nước sôi hớt bọt rồi đổ nồi nước. Rửa giò heo và bò bắp đi vì nó sẽ dính cái bọt đen đen dơ dơ. Bắt lên bếp một nồi khác, khi nào nước sủi tăm thì cho giò và bắp bò trở lại, cho muối và cục đường phèn vào, cho thêm 5 cây sả bó lại thành bó đã được đập dập. Canh 1 tiếng hay 1 tiếng 15 phút thì với thịt heo ra cho vô thau nước lạnh. Hầm tiếp thịt bò bắp và tranh thủ hớt bọt đều đều.

Sa tế - cho dầu và sả bằm vào xào cho thơm sau đó bỏ ớt bột lọai còn nguyên hạt xào đến khi vàng là được. Xong xuôi để yên đó.

Quay lại cục giò heo, thịt heo nguội vớt ra ráo nước bỏ vô dĩa. Còn bò bắp nếu chín cũng vớt ra bỏ vào thau nước lạnh, khi nào nó nguội thì vớt ra dĩa và xắt mỏng. Còn cục xương của cục bò bắp thì bỏ lại vào nồi nước lèo.

Mắm ruốc Huế khỏang 3 muỗng quậy trong một chén nước lạnh cho tan hết và đổ vào nồi nước lèo, chừa cặn lại nhé. Sau đó cứ canh mà hớt bọt.

Hành tây xắt nhỏ xào với dầu, sau đó bỏ cái bột gia vị nấu bún bò vào, gạt hành tây bỏ đi chờ nó nguội 1 tí thì bỏ cái sa tế làm ở trên vào trộn đều với nhau.

Nồi nước lèo nêm nếm lại vừa ăn sau khi hớt bột xong xuôi thì đổ hỗn hợp gia vị nấu bún bò, dầu, satế ở trên vào nồi nước lèo luôn là nó sẽ có mùi thơm, màu đỏ giống như hình.

Hành tây xắt mỏng, hành lá, và rau răm xắt mỏng trộn chung với nhau.

Bỏ tất cả giò vào nồi nước lèo cho sôi bùng lên.

Bún bỏ vào tô hâm nóng, rải thịt bò bắp, chả chiên, hành tây xắt mỏng, hành lá, và rau răm xắt mỏng lên trên tô, sau đấy thì chan nứơc lèo vào tô cùng với 1 cục giò. Khi ăn bỏ sa tế đã làm sẵn đó, chanh, ớt và rau xơi thôi.

------------------

Cong thuc tu 1 ban o canada

B chỉ cho mí chị nấu cho khoảng 15 người hay hơn ăn nhé!

1 cái Giò heo 1 cái khoảng 1.5kg
2 ký Thịt bò bắp
6 tép xã, cắt khúc đập dập, rồi cột tất cả lại
3 tép xã bằm nhuyễn
1 hợp gia vị bún bò huế
2 hợp huyết luộc chín, khoảng 7 miếng cỡ bụp tay, cắt vuông
1 bịt gia vị bún bò huế hiệu 3 con voi hay hieụ nào cũng được
Hành huong 5 củ cắt mỏng,hành lá 1 bó khoảng 10 cây,
rau sống: sà lách,rau thơm,bắp chuối thái sẵn,
1 muỗng soup ớt khô hay ớt bột tuỳ độ cay nhà mình ăn mà cho nhé,
1 muỗng soup ớt trái khô (ớt trái khô làm cho nồi BBH nhìn hấp dẫn hơn, nhưng nó không cay đâu nhé)
Lươĩ Bò 1 cái, khoảng 1 ký rươĩ
Xương Bò 3 ký (xương óng là ngon nhất), nhất định phải nấu xương Bò, vì xương heo náu ra mùi vị khác liền, nếu người sành ăn Bún Bò thì sẽ phân biệt được xương bò hay heo đó, B ăn BBH là biết liền, nấu xương heo không có thơm bằng xương bò đâu, đay là bí quyết đó các chị

Bún tươi:2.5-3kg
1 muỗng súp mắm ruốt (pha với 1/2 chén nước lạnh, rồi để đó cho ruót lắng xuóng)

Giò heo,bò bắp, rửa sạch.

Lưỡi Bò luộc với nuóc sôi rồi cạo cho sạch lưỡi .

Bắt nồi nước hầm xương bò, hầm khoảng 4 tiếng, rùi bỏ xã đập dập vào, 1 hộp gia vị nấu Bún Bò Huế, em không biết ở VN có bán không nhưng bên Mỹ thì có bán, nó là cái hợp nhỏ, trong đó có 4 viên vuông vuông, thả vào nồi nước lèo, nếu có thì thơm ngon, còn không thì cũng đành chịu, sau đó moi bỏ bò băp' và lưỡi bò vào. Hầm khoảng 1 tiếng thì xem lưỡi bò có mềm chưa, lấy đũa châm vào nếu xuyên qua thì mềm, đừng mềm quá, lưỡi ăn phải vừa giòn, vừa bùi mới ngon, mềm quá ăn khong còn ngon nữa ...Lưỡi bò mềm thì vớt ra bỏ vào thao nuóc có đá, để nguội cắt miếng vừa ăn ..

Thịt bò bắp thường thi` hầm lâu lắm, tùy miếng Bò, nếu mua trúng bò bắp có gân thì hầm khoảng 4, 5 tiếng đó, còn loại bò bắp có nạc nhiều thì khoảng 1 tiếng rưỡi là mềm ... cho nên phải thăm dò ...

Bò thì phải để nguyên miếng hầm, đừng cắt nhỏ để hầm nhé ... Khi Bò mềm thì cũng ngâm giống lưỡi bò, khi nào nguôị lấy ra cắt miếng vừa ăn rồi bắt đâù ướp gia vị đây .

Bò &Lươĩ bò bỏ vào thao, bỏ 3/4 bịt gia vi. bún bo` huế vào trộn cho đều với 3 muông soup dâù, trộn cho thấm .

Bắt chảo cho vào 4 muỗng soup dầu, khi daù nóng bỏ hành hương, xã bằm, ớt khô (hay ớt bột), ớt trái khô xào cho thơm sau đó bỏ thit. bò vào lưỡi vào xào đảo tay cho nhanh khong thoi bị khét nhé, rồi nếu tháy khô quá thì bỏ 2 muỗng (loại muỗng múc nước lèo bún bò huế đó) nuóc lèo vào xào lại cho đều ...

Trong lúc mà hầm thit. bò thì giò heo (nhờ chặt sẵn) nấu nước sôi cho ít muối vào nồi rồi cho giò heo vào, luọc sơ qua, rồi náu lại nồi nước hầm nước sôi lại, đây là nồi nước lèo riêng nhé! Nguyên tắc không luộc chung, vì giò heo luộc mau chín hơn, khi giò mềm vớt ra bỏ vào thao nước lạnh có đá, ngâm cho tới khi nó nguội, thit. sẽ không bị khô và không bị ngã màu .

Lúc này thì nồi nuóc lèo đợi nó sôi lên thì bỏ thit. bò, lưỡi bò và giò heo vào & huyết vàọ

Nước lèo nêm 2 muỗng soup muối, 3 muỗng soup đường, 2 muỗng cafe bột ngọt ... đây là chuân để nêm, sau đó các chị phải nêm lại, vì mỗi nhà nồi náu nuóc lèo khác nhau ...

nêm đừng mặn quá nha,

Lúc này lấy muỗng vớt nuóc phần trên của nuóc pha mắm ruốt, nhớ đừng vớt luon ruốt nha, vớt nuóc mà thoi, không cần vớt hết nuóc đâu, vì chủ yéu laý phan` nuoc' trong để cho có mùi vị mà thôi

khi nuóc lèo thấy vừa miệng, đợi nước lèo sôi lên thì tắt lữa, hay nhắc nồi nuóc lèo sang chổ khác, rồi mới đổ nuóc ruốt trong vô, sau đó nếm lại, lúc đổ nuóc ruót nhất định là nuóc lèo phải dịu xuóng, và khong đuoc. sôi ùng ục, đay cũng là bí quyét

Thường náu cho nguoì ta thì gia đình sẽ bo ruót vào, nhưng náu cho gia đình ăn thì hong có bỏ, vì gia đình B thích ai ăn thì bỏ 1 chút vào chứ hong thích mùi có ruót

ok sauce ăn với BBH, có lẽ ở VN chưa có ai ăn sauce này, cũng có thể có mà B hong biét, nhưng đay là sauce nhà B làm cho khách, mà khách rat' thích ...

Tương ăn phở, pha với nuóc, thường thì 1 chai tuong ăn phở ở đay hong có măn., nên chỉ pha với 1/2 chén nước lạnh.

xã bằm, phi lên với ớt khô cho thơm rồi bỏ tưƠNG ăn phở vào xào lên, không có nêm gia vị gì hét, con` sauce bên VN khong biét có măn. hơn khong thì phải nêm lại nhé ... khi sôi lên thì tắt lữa, khi ăn BBH thì lấy tương ớt ăn phở hoà với sauce này ...

thử đi, chấm thit. với sauce này ăn ghiền lắm nha

Múc nuóc leò do.n vào tô bún ra sao thì mí chị biét rồi hén ... chị nào náu xong có thắc mắc gì thì cho B biét nhé!!! chúc các chị thanh` công!!!

---------

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=572593
Bún Bò Huế

Nguyên liệu: Rau: 1 bắp cải (màu trắng hoặc tím) 1 bắp chuối 1 bịch giá 1 bịch rau thơm 1 bịch ớt trái nhỏ 1 trái chanh Nước lèo: 1 bịch hột điều 1 bịch ớt màu 1 muỗng cà phê tỏi bằm nhuyễn 1 muỗng cà phê hành hương bằm nhuyễn 1 hũ mắm ruốc 1 bó sả 1 hũ sả bằm nhuyễn Phần bỏ lên trên: 1 bó rau răm 1 củ hành tây 1 bó hành lá 1 bó ngò ----- 1 miếng thịt bò bắp 1 cái giò heo trong vĩ cưa sẵn 2 lbs xương ống bò 1 miếng thịt đùi heo (có da và mỡ ở trên) 1 miếng gân bò 3 miếng huyết vuông nhỏ 1 cây chả Huế 3 bịch bún Giang Tây

Cách làm:

Phần bỏ lên trên:

+ Vì giò heo và gân bò rất lâu mềm nên phải hầm trong nồi áp suất hoặc chịu khó hầm cho thật lâu trong nồi thường. Trước khi hầm nhớ rửa sạch, bỏ vào nồi nước bắt lên bếp cho chín sơ rồi mang ra rửa thật sạch .
+ Thịt bò bắp và miếng thịt đùi heo rửa sạch rồi cũng bỏ vào nồi luộc lên. Nhớ vớt thịt heo ra trước vì thịt heo mau chín hơn thịt bò . Miếng thịt bò còn lại thì cứ vặn lửa riu riu để hầm cho mềm .
+ 3 miếng huyết nếu mua huyết chín thì chỉ cần luộc sơ lại, nếu mua huyết sống thì về phải bắt nồi nước lên luộc . Khi luộc nên bỏ lửa vừa phải không thôi sẽ bị rổ .
+++ Sau khi hầm và luộc huyết xong, vớt tất cả ra rổ. Cắt từng lát vừa phải xếp sẵn lên dĩa . Cây chả Huế cũng xắt ra từng lát mỏng như vậy luôn.

Phần nước lèo:

+ Xương ống bò sửa sơ, cho vào nồi nước nấu vừa sôi tới thì đổ ra rổ rửa lại cho sạch . Nhớ rửa từng cục xương một thật kỹ để nước không bị dơ . Sau đó bắt nồi nước và xương vào hầm để lấy nước ngọt. Không cần đổ nhiều nước vì sau khi những thứ kia hầm xong, có thể lọc nước đó vào chung với nồi nước này.
+ Lấy một nồi nhỏ bỏ vào tí dầu ăn. Dầu nóng thì bỏ tỏi và hành hương xay nhuyễn vào phi cho vàng . Sau đó bỏ vào 1 muỗng cà phê ớt màu, 1 muỗng cà phê hột điều, 2 muỗng cà phê sả bào . Trộn tất cả lại với nhau cho đến khi chúng sền sệt thì nhắc xuống .
+ Lấy 4 muỗng cà phê ruốc pha với nước lạnh, quậy thật kỹ để ruốc tan ra hết . Sau đó để chén ruốc qua một bên chờ cho cặn ruốc lóng xuống dưới .
+++ Sau khi xương ống bò đã hầm cho ra nước ngọt hết . Lấy một cái nồi lớn lọc phần nước xương ống bò vào đó . Sau đó lọc thêm phần nước hầm giò heo + gân bò và nước luộc bắp bò + thịt đùi heo lúc nãy . Lọc luôn chén ruốc khi nãy vào . Cây sả chặt bớt phần trên, rửa sạch vào bẻ đôi bó lại thật chặt thả vào nồi nước luôn rồi bắt lên bếp cho sôi lại . Khi nước sôi thì đổ phần tỏi+hành+ớt màu+hột điều+sả bằm khi nãy vào . Lúc đó nồi nước sẽ có một lớp đỏ bên trên như trong hình . Nêm nếm lại cho vừa miệng rồi để lửa thật nhỏ .

Cách luộc bún:
+ Bắt nồi nước thật sôi, cắt ba gói bún thả vào . Nhớ thỉnh thoảng phải quậy không thôi bún bị dính sát đáy nồi . Loại bún Giang Tây cọng to này phải luộc kỹ hơn bún nhỏ thường . Khi nào ăn thử thấy bún mềm thì đổ ra rổ trụng lại nước lạnh . Phải trụng tới trụng lui nhiều lần để cọng bún sạch sẽ và trắng trẻo . Sau đó trụng sơ lại bằng nước thật nóng để khi ăn bún không bị lạnh và để trong rổ cho ráo nước .

Cách trình bày:
+ Hành lá, rau răm, hành ngò xắt nhỏ . Hành tây cũng xắt thật mỏng. Trái chanh cắt làm tám miếng nhỏ . Ớt nhỏ cũng xắt mỏng để bỏ vào chén nước mắm và còn lại để nguyên trái trên dĩa rau sống .
+ Bắp chuối và bắp cải bào mỏng. Giá rửa sạch Rau thơm rửa sạch, lặt phần rể và để nguyên cọng, rửa sạch, ai muốn ăn thì tự lặt vào .
++ Sắp giá, rau thơm, bắp cải + bắp chuối bào lên dĩa. Thêm vài trái ớt và chanh cắt sẵn .
++ Bỏ bún ra tô, sắp thịt bò + thịt heo + huyết + 1 miếng giò heo + chả Huế + gân bò lên trên. Chan nước lèo vào . Nhớ là khi chan nên đẩy lớp màu đỏ ở trên ra để múc phần nước phía dưới . Sau khi múc đủ nước rồi mới vớt một ít đỏ bên trên bỏ vào thêm . Bỏ hành lá + hành ngò + rau răm + hành tây lên trên .
++ Thêm chén nước mắm ớt để cho những ai thích ăn mặn hơn. Vậy là hoàn tất.

Chúc sis thành công .

--------------

Bún Bò Huế Nguyên liệu: 1 vĩ đuôi bò 1 cái bắp bò 1 giò heo 1 cây xương bò (tuỳ, sx nấu không có bỏ) 1 bó sả (khoảng 4 cây) 1 củ gừng 3 trái plum tomato or 1 trái bự 1/3 trái thơm 3 muỗng canh mắm ruốc

Cách Làm:

mắm ruốc bỏ vào 2 tô nước lạnh quậy đều để qua đêm cho nó lóng nước (mắm ruốc là chuyện trước tiên phải làm)

Tip em dùng nấu cho nhanh nè (mỗi lần nấu món nước cần hầm xương là em nấu 3 bếp trở lên không à, khi mà trụng xương xong là em cũng làm nồi nước khác để luộc bún, hoặc nấu canh thì em cũng bắt ấm nước lên để sẵn)

Bắt lần 2 cái nồi lên bếp, 1 cái thì để trụng xương, thịt, đuôi bò rửa sạch lại rồi trút qua cái nồi kia (riêng phần đuôi bò nếu chị có pressure cooker thì cũngcho lên bếp luôn, nấu khoảng 1 tiếng, tắt lửa đừng mở nắm ra liền mà để nó yên đó 30-45 phút là nó mềm liền)

Đổ tô nước mắm ruốc vào nồi xương (nhớ đừng cho cái cặn vào sẽ làm đục nước)
Cho 1 chén( ăn cơm) nước mắm hiệu 3 con cua, 1 cục đường phèn bằng trái chanh nhỏ, đập dập củ gừng, thêm củ hành tay nữa bỏ vào nồi xương

Canh 1 hr là vớt giò heo ra, thêm 1 tiếng nữa là vớt bắp bò ra (or để lâu hơn tí tuỳ mình muốn ăn mềm rục or dai dai), rồi đổ chung đuôi bò vào + rồi bắt đầu đập xả vào + 1/3 trái thơm + cà chua (nấu thêm cỡ 30-45' nữa là xong nồi BBH)

****Lượng nước gấp đôi lượng xương thịt trong nồi

****
Em làm ớt sate riêng để bỏ vô BBH (em viết ra luôn chứ em nghĩ ai cũng biết làm ớt sate hết )

Vài củ hành hương băm nhỏ
4 muỗng ăn phở sả bằm
1 muỗng ăn phở bột ớt màu
1 muỗng ớt bột (em mua chợ korean không có hột)
10 trái ớt hiểm đông lạnh bằm nhỏ

Cho dầu hơn nhiều tí, dầu nó cho xả vô trước, khoảng 5' cho hành hương vào, canh sao nhìn nó chuẩn bị vàng thì tắt lửa (bên sink thì hứng nước lạnh để sẵn đem cái nồi dầu vô trong sink để cho dầu nguội lẹ (dầu nóng vậy nếu bỏ ớt màu vô sẽ cháy đen) để dầu trong sink khoảng 3-5' rồi cho hết mấy cái ớt vô, cho nước mắm, chút muối đường) tuỳ mình nêm nêm nha



Original Thread
http://community.vietfun.com/showthread.php?t=535418

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=535169

-----------

Bún Bò Huế Cái này Trà tổng hợp từ recipe của NgocMaNi & chú Bí Bếp với thêm cách của Trà ra . Nguyên liệu: - 4-5 lbs xương đuôi bò (Trà mua 4 vĩ) - 4 lbs bắp bò (Tại nó bán 1 bịch bự hơn 4lbs Trà dớt luôn ) - Giò / móng heo/gân bò - Chả huế - Rau muống (có thế thế bằng celery bào mỏng), bắp chuối, ngò gai, tía tô, húng cây, rau quế, hành lá, rau râm, ớt bột, ớt tươi, tỏi - 1 bó sả cắt khúc đập dập - 2 cây sả bằm nhuyễn - 1 hay 1.5 trái thơm cắt khoanh (tuỳ trái lớn hay nhỏ) - 1 củ gừng nhỏ cở 2 ngón tay cắt lát (không tính gừng luộc giò heo) - 1 TBS vung mắm ruốc

Cách Làm:

Cho 2 chén nước vào 1 muỗng vung mắm ruốc quậy tan đậy lại để qua đêm cho nó lóng xuống .

Cạo giò heo cho sạch rồi đập dập đại 1 củ gừng, vài khúc sả fần ngọn xanh đó (phần mềm giữ lại xài sau) luộc 1 nồi riêng, chờ sôi chừng 5 phút thì đổ ra rửa sạch .

Xương đuôi bò và bắp bò cho vô 1 nồi riêng chờ sôi 5 phút rồi đổ ra rửa sạch .

Hầm xương đuôi bò, bắp bò, giò heo, thơm chung với nhau, thả vài cục đường phèn, cho miếng muối vô nồi, khi sôi ùng hớt bọt rồi hạ lửa xuống medium canh chừng hớt bọt thường . Khi nước sôi thì cho gừng cắt lát, đầu sả đập dập cột lại thành bó cho vào nồi . Khoãng 1hr coi giò heo hơi mềm da thi vớt giò heo ra cho vô thau nước đá lạnh cho giò được trắng .

Gân bò cho vô hầm chung với xương & bắp bò này nọ luôn, chừng thấy mềm vớt ra bỏ vô trong thau nước lạnh cho thiệt nguội rồi cắt ra

Chừng bắp bò vừa mềm tới thì vớt ra (cho thơm hầm bắp bò mau mềm & thịt không bị khô) để nguội cắt lát . Vớt thơm ra luôn, chỉ để lửa medium tiếp tục hầm xương đuôi bò .

Làm saté : Bắt cái nồi khác đừng để nóng quá, cho màu hột điều nhiều vô rồi xào ớt bằm & ớt bột (phải có tí ớt tươi vì ớt bột không đủ cay ) xào chút thì đổ ra cái chén để riêng, khi ăn thì múc vô tô 1 chút cho ai muốn ăn cay và có thêm màu đỏ đẹp .

Giữ cái nồi đó lại cho thêm chút dầu màu hột điều để khử tỏi rồi xào sả ớt bằm xong cho bắp bò vào đảo cho chút nước mắm (đừng cho nhiều nha), đường, xào sơ thịt bò trước rồi cho giò heo vào . Múc nước lèo đang ninh bên kia (nồi ninh xương đuôi bò đó) cho vào nồi bắp bò và giò heo, múc 1 tsp saté mình làm khi nãy bỏ vào nồi ninh lửa riu riu cho thịt & giò thấm gia vị . Khi cả giò và bắp bò đều mềm thì lượt lại qua cái rây (để gạn ra sả bằm ớt bằm ớt bột) gắp thịt & giò ra riêng . Nước ninh bắp bò & giò heo đổ vào nồi ninh xương đuôi bò . Cho nước trong của mắm ruốc vào nồi . Thảy vài đầu hành lá vào ninh chút thì vớt xương đuôi bò & gừng sả ra, chỉ để lại vài cọng sả trong nồi cho đẹp, rồi nêm nước mắm, đường . Cho 1 tsp saté vô nồi cho có thêm ớt & màu đẹp .

Khi ăn thì cho hành tây cắt mỏng vô tô rồi rắc hành lá & rau râm cắt nhuyễn, múc saté rưới lên tô thì tô bún sẽ đẹp & hấp dẫn .


Original Thread
http://community.vietfun.com/showthread.php?t=525295