Dưa muối

http://www.gocbep.com/2009/03/dua-muoi.html

Sau khi tham khảo cách muối dưa của Cô Cẩm Tuyết trên VietnamNet-Người Viễn Xứ và kỹ thuật làm các loại dưa món của Tây trong cuốn Joy of cooking, đĩa dưa muối trên là kết quả của lần làm thứ 2. Rau giòn, màu vàng ửng, độ chua mặn ngọt nói chung là hợp khẩu vị nhà này. Nhưng có lẽ phải chú thích thêm rằng, anh xã nhà này là người không ăn được các loại pickles của Mỹ, thế mà món này lại hảo.

Làm lần thứ nhất, vì lo sợ rau không chua, nên chế theo công thức của cuốn Joy of cooking . Không dùng nước gạo, không phơi nắng. Sau khoảng 3 ngày thì có rau ăn. Rau vẫn giòn và ngon nhưng màu thì cứ tai tái thế nào. Không đẹp gì cả. Làm lần thứ hai có cho vào nước gạo và đem phơi nắng một ngày.

Hình dươí là lọ dưa muối đang phơi nắng, chụp ngày đầu tiên. Hình bên phải là lọ dưa sau 1 ngày phơi nắng.

Công thức làm lần thứ nhất:

2 kg cải xanh, loại dùng để muối dưa (*)

6 củ hành ta, lột vỏ, cắt lát

8 cup nước

1/2 cup đường (**)

1/2 cup muối biển, loại hạt to, không ẩm lắm (***)

1/4 cup dấm trắng

Công thức làm lần thứ hai:

2 kg cải xanh, loại dùng để muối dưa (*)

6 củ hành ta, lột vỏ, cắt lát

4 cúp nước

4 cup nước vo gạo

1/2 cup đường (**)

1/2 cup muối biển, loại hạt to, không ẩm lắm (***)

• (*) Rau tươi mua về, tốt nhất là làm ngay. Hoặc phải giữ rau trong tủ lạnh cho rau v ẫn còn tươi.
• (**) Ở đây dùng đường vàng
• (***) Loại ướt được cho là mặn hơn loại khô. Không được dùng loại muối có iốt hoặc đã qua chế biến.

1) Rau rửa sạch, đem phơi nắng xế chiều sao cho chỉ làm rau vừa khô nước. Không phơi quá héo.

2) Bắt nồi nước, đường, muối, dấm lên bếp. Hoà tan, đun sôi. Xong để nguội lại chỉ còn âm ấm. Khi đã thấy nguội rồi, có thể thử bằng cách nhỏ ít giọt lên cổ tay, phần da mỏng, thấy ấm là được.

Khi làm lần thứ 2 thì tôi đã thay thế 4 cup nước bằng nước vo gạo. Và khi hỗn hợp nước muối đun sôi, để nguội lại chỉ còn ấm thì cho nước vo gạo vào. Khuấy đều.

3) Khử trùng lọ muối dưa + nắp lọ bằng cách trụng vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút. Lau khô. Để nguội.

4) Ém rau và hành vào lọ. Cứ một lớp rau, một ít lát hành. Ém vừa phải, đừng quá chặt. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau (mình dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi lềnh bềnh lên trên mặt nước. Để tránh làm đen rau.

5) Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau.

• Làm lần thứ nhất: để ở trong phòng khoảng 3 ngày sau đó cho vào tủ lạnh.
• Làm lần thứ hai: phơi nắng 1 ngày, sau đó cho lọ vào tủ lạnh.