Roasted Duck Breast with Pan Fried Belgian Endive, Caramelized Pear, and Ginger

http://www.jamesbeard.org/index.php?q=recipes/show/roasted_duck_breast

Pascal Olhats
Tradition By Pascal
Newport Beach, CA

Chef Pascal Olhats enhanced this dish with seared foie gras and a port wine reduction at the James Beard House dinner honoring the French Republic and its fabulous food on July 14, 2008. This version is no less sophisticated than the original and is complimented nicely by a bottle of Pinot Noir.

Yield:

Serves 4

Ingredients:

Four 8 to 10 ounce duck breasts, cleaned and skin on
Salt and freshly ground black pepper to taste
2 Belgian endive, chopped into ½” strips, core removed
1 Bartlett or Red Anjou pear, diced
One 1-inch piece fresh ginger, peeled and grated fine
½ cup balsamic vinegar

Method:

Preheat the oven to 350°.

Heat a medium-sized pan over high heat. Season the duck breasts on both sides with salt and black pepper and sear, skin side down, in the hot pan. Using a spoon, baste the breasts with the melted fat. Cook the breasts for about 8 minutes, or until the skin is golden brown and crispy. Transfer the breasts to baking pan, skin sides up, add the pear to the hot duck fat, and cook until brown, about 4 minutes. Add the endive, ginger and a pinch of salt and sauté until soft, about 3 minutes more. Transfer the mixture to a bowl.

Put the duck into the oven to finish cooking, 5 to 6 minutes for medium rare.

In a small saucepan, bring the balsamic vinegar to a boil and cook until it is reduced to a thick syrup, about 6 minutes.

Evenly distribute the endive and pear mixture onto the middle of each serving plate. Slice each duck breast into approximately 10 even slices and lay across the endive. Drizzle the balsamic vinegar around the plate or on top of the duck.

Shrimp de Jonghe

http://www.jamesbeard.org/index.php?q=recipes/show/shrimp_de_jonghe

James Beard
James Beard's New Fish Cookery (1976)

According to some sources, Shrimp de Jonghe was invented at the turn of the 20th century by the De Jonge brothers, Belgian immigrants and owners of De Jonghe’s Hotel and Restaurant in Chicago. This garlicky, herbed casserole is one of the earliest Windy City specialties. This dish can be served as an appetizer or main course.

Yield:

6 to 8 servings as an appetizer, 3 to 4 servings as a main course

Ingredients:

1/4 pound (1 stick) butter, at room temperature
2-3 cloves garlic, peeled and minced
1 teaspoon parsley, chopped
1 teaspoon chervil, chopped
1 teaspoon shallots, chopped
1 teaspoon tarragon, chopped
Salt
Freshly ground black pepper
Pinch of nutmeg
Pinch of mace
2 pounds shrimp
2/3 cup bread crumbs
1/2 cup dry sherry

Method:

Preheat oven to 400º.

Gradually work the garlic and other seasonings into the butter. Add the crumbs and sherry and mix well. Set aside. Alternatively, place all the ingredients in a food processor and pulse until incorporated.

Shell and clean the shrimp and cook in boiling salted water for 3 minutes until they are pink. Butter 6 to 8 ramekins, individual baking dishes, or a single baking dish. Arrange layers of shrimp and the herbed crumb mixture alternately in the ramekins. Top with remaining buttered crumbs and bake in the oven for 10 to 15 minutes, until the dish is barely bubbling and the crumbs are lightly browned.

Vinaigrette

http://www.jamesbeard.org/index.php?q=recipes/show/vinaigrette

Yield:

1/4 cup

Ingredients:

6 tablespoons fruity olive oil
1 ½ tablespoons vinegar
1 teaspoon salt
½ teaspoon pepper
1 clove garlic
Dijon mustard, to taste

Method:

Whisk all ingredients together until well blended. Taste before adding additional vinegar.

Bí ngồi xào thịt bò

http://cookingand.blogspot.com/2009/03/bi-ngoi-xao-thit-bo.html

Món này làm xong phải cho vào tô cách nhiệt để giữ cho món ăn được ấm nóng vì bố Emi về muộn. Công thức đơn giản nhưng cứ phải ghi ra để sau này Emi còn học nấu ^^

Công thức bí ngồi xào thịt bò:
100g thịt bò thái mỏng (để tủ đá cho hơi lạnh cứng thì thái mỏng dễ hơn nếu không có dao sắc), ướp 30 phút với ít hạt nêm, và 1/2 quả lê xay nhuyễn (không cần lê nếu mua được thịt mềm ngon)
1 quả bí ngồi cắt miếng dài, nhỏ
2 tép tỏi băm nhỏ
1 củ hành tây, cắt múi cau
2 thìa dầu ăn

Cách làm:
Để lửa to, phi thơm hành tỏi, cho thịt bò xào săn nhanh tay. Khi xào thịt bò thì không tiết kiệm dầu ăn như các món xào khác được nếu không thịt sẽ bị khô. Thịt săn thì giảm bớt lửa thì cho Zucchini vào xào cùng, đậy nắp một lúc là rau và thịt chín mềm. Nhà mình thích ăn nước nên giảm lửa trong khi xào. Nếu không thích thì để lửa to trong quá trình xào, và xào thật nhanh tay

Bánh xốp với quả anh đào

Bánh xốp với quả anh đào

http://khaitam.wordpress.com/2009/04/27/banh-x%E1%BB%91p-v%E1%BB%9Bi-qu%E1%BA%A3-anh-dao/

Lần đầu tiên làm guest writer của bếp nhà chị Khai Tâm, em cảm thấy vinh hạnh vô cùng í ^_^. Trưa nay em và Emi đi chơi mấy hôm mới về cơ nên tranh thủ khoe luôn cả nhà món bánh mới làm, cách làm cũng có lẽ là mới vì em chưa thấy ai viết về nó cả. Ở Đức thì cách làm này có thể nói là không xa lạ, được những ai thích ăn bánh mà không thích cầu kỳ với công đoạn làm bánh rất yêu thích, vì nó quả là đơn giản, không cần dùng đến máy móc chi hết, chỉ cần một cái hộp cỡ 2-3 lít và có nắp đậy kín được là ổn, mà hộp nhựa đựng thức ăn khô em nghĩ chắc nhà ai cũng có ^^. Tạm gọi tên là bánh xốp với quả anh đào, vì ăn nó xốp xốp, khô khô so với bánh bông lan nhưng rất hợp với sự nhiều nước của quả anh đào

Công thức bánh xốp với quả anh đào:
đủ cho một khay nướng 20×30cm cm. Hoặc gấp đôi công thức cho khay 30×40cm
vật dụng cần có: một hộp có nắp đậy chặt và kín được
chuẩn bị: vặn lò nóng 180°C và chống dính cho khay nướng

Nguyên liệu:
1 lọ anh đào (trọng lượng tịnh 370g)
150g bột mỳ
50g bột hạnh nhân (hoặc thay bằng 50g bột mỳ hoặc bột hạt dẻ cũng được)
1 thìa cafe bột nở
50-75g đường tuỳ khẩu vị
1/2 gói đường vani hoặc 1 thìa cafe vani
2 trứng
75g bơ, quay lò vi sóng cho tan chảy, để cho hơi nguội

Trang trí: nước từ lọ anh đào và 50g đường bột

Cách làm:

1. Đổ anh đào vào rổ/rây cho ráo nước. Giữ lại nước.
1. Trộn đều bột mỳ với bột nở. Rây vào hộp
2. Cho các nguyên liệu khác vào hộp. Đậy kín nắp cho chặt. Xóc thật mạnh hộp khoảng 15 giây cho các nguyên liệu hoà lẫn vào nhau (nếu làm nhiều nguyên liệu hơn thì xóc khoảng 30 giây). Mở hộp, dùng thìa/dĩa/đũa/spatula trộn sơ nếu thấy bột còn chưa quyện đều vào nhau.
3. Dàn đều bột vào khay nướng. Xếp anh đào lên trên. Cho vào lò nướng khoảng 25 phút là bánh chín. Lấy ra để nguội
4. Đưòng bột hoà với một chút nước anh đào cho thành hỗn hợp sánh đặc, tưới lên bánh. Rây ít đường bột lên bánh nếu thích

Ghi chú:
- nếu không kiếm ra anh đào hộp có thể dùng quả khác, quả nên là loại có nhiều nước
- nếu thích ăn bánh nhiều độ ẩm hơn, trộn thêm khoảng 2-3 thìa sữa vào bột bánh

Quẩy

Cong thuc cua chi huytrang

Quẩy
Muốn cho quẩy nở thì phải làm bột cái. Và khi chiên quẩy cũng phải có nguyên tắc của nó.
Bắt đầu các bác nhé.
Nguyên liệu:

I- Bột cái: Bột mì 40g
Bột nở bánh mỳ 1/2 muỗng cà phê
Nước 50ml
Cách làm
Hoà tan nước với bột nở, cho bột hoà tan rồi cho bột mì vào. Quậy cho thành hỗn hợp sệt sệt, ko vón cục
Để tô bột 12h, ko đậy nắp, ko ủ. Cách 1 đêm như vậy, bột sẽ hơi có mùi chua, từ từ dậy lên. Khi làm bánh sẽ xốp.

II- Bột Bánh
Bột mỳ 400g
Bột nở bánh mỳ 1 muỗng cà phê
Bột cái ( đã làm ở trên)
Nước 240ml
Muối 1 thài cà phê
Dầu ăn 3 lít
Cách làm Cho bột cái, nước, muối, bột nở vào 1 chậu nhỏ. Quậy đều cho tan, ko còn lợn cợn thì đổ bột mì vào nhồi thành 1 khối
Đổ bột ra bàn, nhồi thật kĩ cho bột mịn, dẻo ( kiên nhẫn nhồi các bác nhé, chừng 30p). Càng nhồi bột kĩ thì bánh mới nở.
Nhồi xong, vo tròn bột lại như nắm cơm nắm. Đậy khăn ẩm lên, bỏ vào chỗ nào ấm ấm trong nhà, nếu trời nóng thì bỏ ra ngoài cho bột mau nở. Còn em thì thường vứt vào trong lò nướng, bỏ quên chừng 2h. Khi nào nhìn nó nở vật vã thì bỏ ra, nhồi 1 tí, kéo dài nó ra , rồi lấy khăn ẩm đậy lại tiếp 15p đến 20p.
Sau đó thì các bác vứt nó ra nặn , cắt cho làm sao nó giống cái quẩy là được.
Cách chiên bánh
Đổ dầu ngập 2/3 chảo. Đun dầu sôi ( lửa vừa, lửa to sẽ làm quẩy khó nở hết cỡ) Quan trọng là phải đều lửa. Muốn thử độ nóng của dầu, thì ngắt 1 viên bột làm chuột bạch, vứt vào chảo. Viên bột phải hcimf xuống rồi nổi lên ngay là đạt yêu cầu. Còn nếu nó lâu nổi thì do hai nguyên nhân sau:
Bột ủ chưa tới
Dầu chưa nóng.
Tiếp khi chiên, thả bánh vào, lấy đũa tre đưa đẩy qua lại cho bánh lăn đều. Bánh gặp dầu nóng sẽ phồng to và xốp. Bánh vàng đậm là bánh chiên già lửa, để lâu vẫn ròn, màu vàng lợt là bánh chiên non, để lâu bị mềm, ăn dai..

bánh bèo che'n

by Khai Tâm

Bánh đúc mặn là một món dễ ăn, lành… như bánh cuốn và làm cũng nhàn hơn tráng bánh cuốn. Đây cũng là một món có thể làm trước để chuẩn bị cho bữa sáng ngày hôm sau.

Công thức: (cho 5 chén nhỏ )

Nguyên liệu:

* Bột:

- 140g bột gạo (tẻ)

- 20g bột năng

- 1 nhúm muối

- 500-550ml nước

- 10ml dầu ăn

* “Nhân”: 150g thịt nạc vai xay, 100g tôm he bóc vỏ thái hạt lựu, mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, thái nhỏ, 1/2 củ hành tây thái hạt lựu, gia vị nước mắm, tiêu xay. Tất cả trộn đều, xào chín.

Cách làm

Trộn tất cả các nguyên liệu dùng để pha bột. Khuấy đều, để khoảng 20′ cho bột nở.

Chuẩn bị những chiếc khuôn hoặc chén ăn cơm nhỏ, quét dầu trong lòng khuôn/chén.

Đặt nồi hấp lên bếp, nấu sôi nước. Xếp khuôn vào nồi hấp. Múc 1 muỗng bột đổ vào từng khuôn. Đậy nắp. Hấp vài phút đến khi bột chín thì đổ tiếp một lớp nữa lên trên. Lặp lại đến khi gần đầy khuôn. Ở lượt cuối cùng, xúc hỗn hợp tôm thịt đặt lên trên. Hấp cho bột chín.

Lấy ra dùng nóng kèm nước mắm pha chua ngọt.

chep u: http://my.opera.com/hoatrongvuon/blog/banh-beo-chen




Pha bột:

Bột gạo là chính 200gr, bột năng 20gr, 300ml nước lạnh cho vào khuấy trước, 200ml nước sôi cho vào sau, hoà tan để bột nghỉ 20 phút hãy đổ.

Tôm cháy

Tôm khô ngâm nước nóng 15 phút. Rửa lại nước lạnh, lau ráo, bỏ vào máy xay cho nát bông lên. Chảo không dính phi rất ít dầu với 2 tép tỏi (đập dập còn miếng lớn, để cháy tôm xong là bỏ). Hạ lửa thật nhỏ để tôm xay vào đảo đều tay, không nêm gì hết vì vị mằn mặn của tôm khô cũng đủ. Nghe có mùi thơm thơm là tôm đã "cháy" , xong rồi.

Nhân

Phần này còn dễ nữa. Phi dầu hành tỏi nhiều để thịt bằm và tôm xắt hột lựu vào, nêm chút đường, muối, tiêu, nêm cho vị nhẹ nhàng, không đậm để ăn với nước mắm mới ngon. Thêm chút dầu điều cho có màu hồng hồng nếu tôm tươi không đủ đỏ.

Mắm để ăn

Phần vỏ tôm tươi luộc không bỏ muối lấy nước ngọt, lọc sạch nấu lên pha làm nước mắm. 2 nước luộc tôm, 1/2 đường, 1/4 nước mắm, nấu sôi rồi để nguội.

Hấp bánh

Bắt xửng lên bếp, khi nước sôi bỏ chén vô và khi chén nóng thì đổ bột vào hấp

Cho bột vào trong một cái bình như bình trà đổ vào chén thì nó sẽ có xoáy

Sau khi hấp xong thì lấy ra chồng 2 chén lên nhau để tránh cho bột bị khô mặt.

Cho nhân, tôm cháy, mắm lên và chan ăn thôi